Яйца являются пищевым продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит все компоненты, необходимые для развития живого организма в оптимально сбалансированной пропрорции. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов — вида птицы, корма и др.
Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток — 32% и скорлупа — 12% массы яйца.
По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка — важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).
В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции, диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.
Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна.
Между желтком и наружными оболочками яйца расположена прозрачная вязкая жидкость желтоватого оттенка (белок). По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.
Вдоль длинной оси яйца с обеих сторон тянутся мутные спиральные образования из тонких муциноподобных волокон (халазы, или градинки).
Белок состоит из четырех концентрических слоев.
Халазный слой образован волокнами халаз, которые расположены в тонком слое плотного белка, он занимает до 3% общего объема белка.
Вокруг желтка и халазного слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.
Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.
Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.
Внутреннее содержание яйца заключено в плотную оболочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух под- скорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, за исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера. Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы.
Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между собой и скрепленных плотным белковым веществом, которое находится между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.
Собственно скорлупа состоит из сосочковых и палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30—35 и 65-70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция.
Скорлупа на 97% состоит из неорганического вещества — солей карбоната кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается.
Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей качества яиц, особенно инкубаторских.
Химический состав яичного белка и желтка различен. Желток составляет 33-36% массы яйца. В желтке больше жира и белков и относительно мало воды. Соответственно в желтках около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Жиры желтка также содержат значительное количество фосфатидов. В этом виде фосфор хорошо усваивается организмом. Консистенция белка неоднородна — слои белка, прилегающие к желтку и скорлупе, более жидкие, между ними расположен слой плотного белка, он составляет 60% всей массы белка. В среднем в яйцах содержится 11-13% белка. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбу- мин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.
Протеины желтка представлены фосфолипидами — вителлином, ливетином, фосфовитином.
Скорлупа состоит из солей кальция, магния, фосфора, имеет пористое строение, в связи с чем проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.
Из минеральных веществ в яйцах, кроме фосфора, содержится кальций (в 1 яйце — около 30 мг). Яйца богаты витаминами A, D, группы В. Усваиваются они на 97-98%. Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие.
Микроэлементов в одном курином яйце содержится около 7 мг. В яйцах находят алюминий, барий, бор, бром, ванадий, кремний, молибден, мышьяк, рубидий, свинец, селен, серебро, стронций, титан, уран, фтор, хром. Минеральный состав яиц в большой степени подвержен колебаниям и зависит от многих факторов: условий содержания птицы, ее возраста и присутствия минеральных веществ в корме.
Усвояемость яйца. Усвояемость белка и желтка неодинакова. Белки яиц полностью усваиваются организмом человека, поэтому аминокислотный состав белков часто выбирают для сравнения в качестве оптимального. Аминокислотный состав белков, входящих в состав подскорлупных оболочек, должен отличаться от оптимального для питания живого организма. Содержание этих белков небольшое, поэтому они практически не влияют на общую биологическую оценку яичных белков. Вследствие свойств яичного белка перевариваемость входящих в его состав белков и, соответственно, их усвоение не во всех случаях являются полными. В сыром яичном белке содержатся ферменты, угнетающие действие пищеварительных ферментов. Именно поэтому при употреблении сырого яичного белка, особенно в большом количестве, заметная часть его остается непереваренной и, следовательно, не усвоенной организмом. При потреблении целого яйца угнетающее действие белка на пищеварительные ферменты практически не проявляется, и сырые яйца усваиваются полностью. Однако при большом потреблении сырых яиц перевариваемость белка может быть неполной.
После варки в течение 5-10 мин перевариваемость белка значительно повышается.
Желток в сыром или вареном виде переваривается и усваивается хорошо, благодаря чему он является ценным продуктом питания. В желтках жир находится в тонкоэмульгированном состоянии и поэтому отличается прекрасными вкусовыми свойствами. Эмульгированные жиры хорошо усваиваются — усвоение липидов яиц почти полное. Однако основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых ПНЖК, поступление которых с другими продуктами ограничено. Именно поэтому, хотя в среднем с яйцами в организм человека поступает не более 3—4% общего потребления жиров, их значение в питании человека, особенно детей, значительно выше.
Хранение яиц. Наиболее приемлемо и распространено хранение яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1-2 °С и относительная влажность воздуха 85-88%.
В зависимости от срока хранения, массы и качества яйца подразделяются на столовые и диетические.
К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых (не считая дня снесения) прошло нс более 5 или 7 сут и масса которых не менее 40—44 г. К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 5 или 7 сут, а также яйца меньшего срока хранения массой менее 40-44 г (но больше минимально допустимой для столовых яиц). Яйца массой менее 40—43 г относят к мелким.
Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре 1—2 °С нс более 30 сут после снесения. К холодильниковым относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре — 1... —2 °С более 30 сут после снесения (рис. 13.10).
Диетические яйца по массе, а столовые (свежие) и холодильниковые по массе и качеству подразделяют на I и II категории.
При длительном и неправильном хранении яиц появляются дефекты, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.
Рис. 13.10. Яйца
Яйца водоплавающих птиц нельзя допускать к реализации на предприятиях торговли и общественного питания. Это связано с опасностью возникновения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязнения яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы).
Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты: бой (поврежденные скорлупы без вытекания содержимого), запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах), выливку (белок частично смешанный с желтком), присушку (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет), малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие поверхность яйца).
К техническому браку относятся яйца с такими дефектами: красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом), кровяное кольцо (сетка из кровеносных сосудов вследствие развития зародыша), тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого), тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток смешаны друг с другом), затхлое яйцо (имеет запах плесени).
Качество яиц должно удовлетворять требованиям стандарта. Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота пуги не должна превышать 13 мм. Желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок — плотным и просвечиваемым.
Яичные продукты
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем се распыления в специальных камерах. Он имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Влажность яичного порошка — не более 9%, содержание жира не менее 35%. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом температурой 130-135 °С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85%. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тару выстилают внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75% до 6 мес.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тщательно перемешанную и замороженную при температуре 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от —5 до —6 °С. Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц. Перед замораживанием для снижения бактериальной обсемененности мороженые яичные продукты пастеризуют при температуре 60-65 °С в течение 1—3 мин и разливают в жестяные банки. Наполненные банки запаивают и направляют в холодильные камеры для охлаждения или замораживания. Температура внутри замороженных продуктов должна быть от —6 до -10 °С, охлажденных — не более 6 °С.
Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен. В меланже должно быть не менее 75% жира и не менее 10% белковых веществ. Предельная норма кислотности — 10°, температура в центре массы продукта — не более —5 °С.
Меланж нс должен иметь посторонних привкусов и запахов, а также осколков скорлупы и каких-либо механических примесей. Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; сомнительного качества — более 1 млн. Титр кишечной палочки — не ниже 0,1, сальмонеллы должны отсутствовать. Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные кишечно-тифозными и гнилостными микроорганизмами.
Яйца и яичные продукты содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.