Мясо — богатый источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для удовлетворения потребностей организма соотношении.
Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно служит носителем полноценного животного белка и жира. Питательные вещества мяса по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить другой пищей.
Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген, актин и глобулин. Именно в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Белки мяса отличаются высоким содержанием и других аминокислот — триптофана, лизина, аргинина.
В настоящее время для оценки пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных.
В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является бараний жир, он усваивается на 80-90%; говяжий жир усваивается на 94%, а свиной — на 97%.
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55 °С).
Кроме полноценного животного белка и жира, в мясе содержатся экстрактивные и минеральные вещества, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др., а также витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеиовая кислоты, токоферолы, широкий комплекс витаминов группы В.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который служит одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
Гигиенические требования к мясу
Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с ГОСТом. Образцы массой 200 г каждый отбирают из следующих мест туши:
• IV и V шейных позвонков;
• мышц в области лопатки;
• толстых частей мышц бедра.
Каждый образец упаковывают в пергаментную бумагу, на которой отмечают карандашом номер туши и название мышечной ткани, взятой для исследования. Подготовленные образцы отправляют в лабораторию с протоколом отбора проб, в котором указаны вид животного, номер туши, причины и цели исследования и подпись пробоотборщика.
При оценке внешнего вада вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид мяса на разрезе. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью ее пропитывает.
Консистенцию определяют путем наблюдения за выравниваем ямки, образующейся при надавливании пальцем на мясо в месте свежего разреза. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Для мяса сомнительной свежести характерно медленное (в течение минуты) выравнивание ямки.
С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца мяса, затем на разрезе. Для более точного определения запаха нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщу мяса, затем определяют запах, исходящий от ножа. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами запах определить не удается, то проводят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой проводят варку. Отдельно определяют цвет жира и его запах. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Несвежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный, гнилостный запах, исходящий от жира. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.
При определении состояния костного мозга учитывают, что в свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к надкостнице и легко вываливается из кости. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.
Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Для определения качества бульона при варке образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. В приготовленном бульоне, не фильтруя его, определяют запах, цвет, вкус, состояние жира. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем.
Результатом комплексной оценки органолептических свойств свежего мяса, годного к употреблению, является следующее описание: свежее мясо темно-красного цвета, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностыо, слегка влажная; консистенция нормальная, ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый, с желтоватым оттенком; мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости (рис. 13.4).
Рис. 13.4. Свежее мясо
Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. На разрезе мясо темного или серого цвета. Консистенция мягкая, несколько дряблая; образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, с гнилостным оттенком. Жир мягкий, серого цвета. Бульон мутный. Такое мясо может быть использовано или реализовано только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора (рис. 13.5).
Рис. 13.5. Несвежее мясо
При расхождении между результатами лабораторных исследований и органолептической оценкой мясо подвергают бактериологическому исследованию, при котором определяют наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций или инфекций.
Болезни животных, передаваемые человеку через мясо
Пищевые токсикоинфекции
Нарушение технологического процесса получения мяса нередко служит причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В их профилактике наиболее важные в санитарном отношении этапы технологического процесса получения мяса:
• предубойное состояние животных;
• обескровливание;
• снятие шкуры;
• эвентрация (удаление внутренностей);
• созревание мяса;
• охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передаваемыми человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность получаемого мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет особое значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет аутолитический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом служит важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет большое значение как защита от проникновения бактерий.
Гельминтозы
При употреблении мяса у человека могут возникнуть некоторые паразитические заболевания: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз у человека развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы называются финнами (цистицерками). Мясо, зараженное личинками ленточного глиста, называется финнозным. Финны имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно, при увеличении финны представляют собой пузырек с втянутой головкой с присосками (сколекс).
При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину нескольких метров. Одним из частых осложнений тениидоза является анемия злокачественного характера.
Трихинеллез — опасное заболевание человека и животных, вызываемое круглыми мелкими червями — Trichinella spiralis. В кишечнике человека личиночные формы быстро развиваются в половозрелые формы самцов и самок, а те, в свою очередь, производят личинки, которые мигрируют через лимфатическую систему в кровь и попадают в мышцы. Взрослые трихинеллы в кишечнике живут 45-60 дней, а в мышцах остаются навсегда в виде свернутой спирали. Мышечное волокно реагирует потерей исчерченности, вокруг трихинеллы образуется капсула. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица.
Трихинеллы отличаются большой устойчивостью к различным методам их обеззараживания. Остаются они живыми даже в жареном и вареном мясе.
Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека предусмотрено, что в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов (печени) личиночной формой мелкого гельминта — Echinococcus granulosus. Заражение человека происходит от собак, яйца попадают в кишечник и далее с током крови в печень, где развивается личиночная форма в виде многокамерного пузыря. Личиночная форма для человека безопасна.
При решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, ограничиваются удалением пузырей и разрешают использовать в питании остальную, здоровую часть туши. В случае сплошного поражения и наличия большого количества пузырей печень или легкое бракуется полностью.
Мясо может быть источником инфекционных заболеваний, к ним относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.
Особо опасные инфекции — сибирская язва и сап, в случае их выявления требуются принятие чрезвычайных мер (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), наложение карантина.
Сибирская язва — острая лихорадочная инфекционная болезнь домашних, диких животных и людей. Вызывается аэробной бациллой, которая в организме животного образует капсулы, а вне его — споры. Споры очень устойчивы. В почве могут сохраняться до 50 лет и более. Источник заражения — трупы павших животных, их кожа, кровь.
Заражение людей происходит при вскрытии трупов, снятии и обработке кожи, через кровососов и т.п.
Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Наибольшую опасность представляют генерализованный и милиарный туберкулез, при которых возбудители циркулируют в крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы и узлы.
Туберкулезная палочка, имея жиро-восковую оболочку, длительно сохраняется в природе. В гниющей мокроте она не теряет жизнеспособности свыше 6 мес, в высушенной мокроте — около года, в навозе — до 7 мес, в воде — до 70 дней, в почве — до года. Для нее губительны прямой солнечный свет, высокая температура (при 70 °С гибнет в течение 10 мин), хлорная известь, серно- и мыльно-карболовые растворы.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:
• в случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации;
• при отсутствии истощения, при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки;
• в случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Заражение людей бруцеллезом происходит в основном контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренностей. Брунеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60—65 °С в течение 5—15 мин.
Ящур вызывается вирусом, чувствительным к нагреванию. Заболевание протекает в виде афт, эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, коже. Мясо обезвреживается проваркой.
Чума свиней вызывается вирусом, не патогенным для человека, однако мясо представляет опасность из-за вторичной, паратифозной инфекции (сальмонеллы).
Дикроцелиоз — печеночно-глистное заболевание лосей, оленей, косуль, медведей, зайцев, бобров, нутрий, овец, коз, крупного рогатого скота и человека. Распространен повсеместно. Промежуточными хозяевами возбудителя заболевания являются наземные или сухопутные моллюски, а дополнительными — некоторые виды муравьев. Возбудитель заболевания — мелкий копьевидный сосальщик, паразитирует в желчных ходах.
Колбасные изделия
Различают несколько видов колбас: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые (они же твердокопченые, твердого копчения), сыровяленые, копченые, ливерные и кровяные.
Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, субпродуктов, жиров, соли, специй, различных добавочных ингредиентов путем термической обработки.
По своему составу колбаса представляет собой ценный пищевой продукт, служащий источником белка. Химический состав колбасы зависит от рецептуры и способа технологической обработки. Содержание белка составляет 9-28%, жира — 11-48%, минеральных веществ — 2,4-6,6%, воды — 25-75%.
Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые наиболее пригодны для длительного хранения. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам в связи со значительным содержанием влаги. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и др. (рис. 13.6).
Рис. 13.6. Колбасы
Энергетическая ценность колбас.
• Колбасы вареные — технология их приготовления включает варку при температуре 80°. Как правило, их энергетическая ценность составляет 220-310 ккал на 100 г. Долго не хранятся из-за большого содержания воды.
• Колбасы варено-копченые — такие колбасы варят, а потом коптят. В них больше специй и добавок, нежели у вареных колбасных изделий. Энергетическая ценность — 350-410 ккал на 100 г. Хранятся до 15 сут.
• Колбасы полукопченые — их сначала жарят, потом проваривают и коптят. По вкусу они подобны варено-копченым, но из-за жарки теряют меньше веса. Энергетическая ценность — 300-400 ккал на 100 г.
• Сырокопченые колбасы имеют энергетическую ценность 340-570 ккал на 100 г.
• Ливерная колбаса имеет энергетическую ценность 180-200 ккал на 100 г.
• Колбасы печеночная и кровяная имеют энергетическую ценность 200- 220 ккал на 100 г.
В производстве колбасных изделий имеются следующие особенности.
• Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.
• Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясной обрез, печени, легких, мозгов, губ, ушей и др.).
• Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).
• Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром.
• Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).
• Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.
В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения.
Особое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за соблюдением установленного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас.
Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо в процессе производства колбасных изделий строго соблюдать санитарный режим. Особое внимание должно быть уделено производству фарша, к которому предъявляются следующие требования:
• использование для приготовления фарша сырья высокого качества;
• создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий;
• высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша;
• строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций без их удлинения;
• поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша;
• использование для охлаждения фарша только пищевого льда.
Для определения органолептических показателей свежих вареных колбас проводят их осмотр. Оболочка должна быть сухая, эластичная, без плесени, плотно прилегать к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, цвет в пределах оттенков розового, запах приятный.
Отрицательное влияние колбасных изделий на организм
В целях улучшения вкуса в состав колбас добавляют такие вещества, как каррагинан, нитрат, нитрит, фосфат.
Нитрит натрия — пищевая добавка Е250, дающая розовый цвет. Помимо неестественно розового цвета, присутствие нитрита натрия выдает соленый вкус.
Каррагинан — пищевая добавка Е407 или Е407а, которую получают из красных морских водорослей. Будучи гигроскопичным, каррагинан накапливает воду, содержащуюся в вареной колбасе, куда его, как правило, добавляют, и превращается в гель. В небольших дозах каррагинан безопасен, а его избыток может вызвать аллергическую реакцию.
В виде влагосвязывающего агента (Е450-Е452) также в целях стабилизации цвета и улучшения консистенции в колбасах используют фосфаты. Дело в том, что на производстве для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопо- глощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и иметь плохой вкус. Для того, чтобы предотвратить это явление, добавляют небольшое количество фосфатов. Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок расстворя- ется и при копчении или варке фарш становится рыхлым. Именно поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.
Существует также колбаса с обозначением на упаковке таких компонентов, как мясо птицы, говядина, свинина. На самом деле под ними скрывается субстанция MDM (своеобразная субстанция, сделанная из костей с остатками мяса) — раздавленные под прессом кости с несрезанными остатками жил и хрящей. Согласно ГОСТу, такие изделия не должны появляться в продаже, но производитель легко обходит его с помощью соблюдения технических условий (ТУ) — рецептов, хранимых фирмами в строжайшем секрете.
Чрезмерное потребление колбасных изделий повышает риск возникновения различных заболеваний: подагры, нарушения функций почек, повышения артериального давления, инфаркта миокарда, рака различных отделов ЖКТ.
Мясо птиц
Мясо птиц используется как в повседневном, так и в диетическом питании. Оно отличается нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами. По сравнению с мясом убойных животных, мясо птицы содержит больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина.
По химической структуре мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки; у них мясо темное, с большим содержанием жира.
Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.
Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина, ансерина и креатина. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. В их мясе содержится много белка — 18-20%.
Содержание жира в мясе различных видов птиц неодинаково. У кур в зависимости от упитанности количество жира колеблется от 16,8 до 18%, у уток — от 3,1 до 33,6%. Жир птиц богат ненасыщенными ЖК, что делает его биологически активным, легко перевариваемым. Калорийность мяса птиц зависит от количества жира и колеблется от 117 ккал на 100 г мяса у кур и уток до 474 ккал у жирного гуся.
Белое мясо птиц богато минеральными веществами, такими как фосфор, сера, железо. Оно также является ценным источником витаминов группы В. Внутренний жир птиц содержит больше витаминов А, чем подкожный.
Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам. Опасность его быстрой порчи обусловливается особенностями убоя и разделки тушек.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и считается оптимальным продуктом, обеспечивающим поддержание его жизнедеятельности (рис. 13.7).
Рис. 13.7. Куриное мясо
Куриное мясо содержит гораздо больше витамина В6, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, которые воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира и меньше растворимых в воде азотистых веществ (рис. 13.8).
Рис. 13.8. Гусиное мясо
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина — 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины РР, В6, В12, В2. Порция индейки пополняет суточную потребность в витаминах на 60%.
Рис. 13.9. Мясо индейки
Белое мясо индейки считается менее жирным и менее калорийным, в сравнении с белым мясом других птиц.
Мясо индейки — гипоаллергенный продукт, поэтому оно отлично подходит детям.