Пищевая ценность рыбы характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион.
Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаено- вую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88— 1,9, а для говядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью.
Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике, в брюшной полости, печени. Места скопления жира у разных видов рыб различны. Так, у трески и минтая жир накапливается главным образом в печени (до 50—70% общего количества жира в рыбе), у тихоокеанских лососей, сазана, леща и миноги — в мышцах (до 55%), у тунцов, палтусов и морских окуней — равномерно как в печени, так и в мышцах.
По содержанию жира в мясе рыбы разделяют на три группы:
• тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);
• средней жирности — 4-8% (карп, сом);
• жирные — более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб — преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%), в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозопентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозогексаеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.
Углеводы в рыбе представлены животным крахмалом — гликогеном. В связи с незначительным содержанием гликогена в рыбе (до 0,6%) он практически не влияет на калорийность мяса. Основное накопление гликогена происходит в печени рыб (до 6% и более). В мышцах, где гликоген служит источником энергии, его содержание достигает 2%.
Количество гликогена в рыбе зависит от ее вида, физиологического состояния, характера питания и других факторов. В анаэробных условиях из гликогена образуется пировиноградная кислота, а затем как конечный продукт гликолиза — молочная кислота. При ферментативном распаде гликогена образуются мальтоза и глюкоза.
Витамины в рыбе распределены неравномерно. Значительная часть их находится в печени, меньшая — в других внутренних органах. В мясе рыбы содержится небольшое количество жирорастворимых витаминов — A, D (названный витамином D3) и его провитамин дегидрохолестерин, Е и К. Эти витамины имеются в мясе не всех рыб. Так, витамин А в мясе тощих рыб отсутствует совсем, а в мясе жирных рыб содержание его колеблется всего лишь от 0,1 до 0,9 мг%. Наиболее богата витамином А (до 160-490 мг%) печень морских рыб (тресковых, макруруса, морского окуня, нерки, скумбрии, акулы и др.), которая является важнейшим сырьем (особенно печень трески) для выработки медицинского рыбьего жира.
Из водорастворимых обнаружены витамины группы В — В1, В2, В6, Вс, В12 и Вт, а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота, инозит. В целом мясо рыбы содержит больше витаминов, чем говядина, молоко и яйца.
Минеральный состав мяса рыб по сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием, что во многом определяется прежде всего содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб, а также их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами.
Из минеральных веществ в морских рыбах в наибольших количествах содержатся кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний.
Важной особенностью рыб, главным образом морских, является значительное содержание в них различных микроэлементов, в десятки раз превышающее их содержание в мясе животных: меди, йода, кобальта, молибдена, марганца, цинка, брома, фтора, калия, кальция, железа, магния, фосфора, кремния, олова, свинца.
Существенное отличие морских рыб от пресноводных — практически полное отсутствие у последних йода, брома и меди.
Накопление в тканях и органах рыб различных минеральных веществ происходит избирательно. Установлено, что высоким содержанием минеральных веществ отличается костная ткань, наименьшим — мышечная ткань. В мышцах костистых рыб содержится больше минеральных веществ, чем в мышцах хрящевых. У нерестующих рыб содержание минеральных веществ находится на более высоком уровне, чем у жирующих.
Минеральные вещества играют весьма важную роль в нормальном функционировании организма человека. Они входят в состав всех клеток, органов и тканей, внутри- и внеклеточной жидкостей организма, в состав молекул многих органических БАВ, активно участвуют в регулировании обменных процессов, наряду с другими веществами влияют на вкусовые свойства рыбы.
Распад и синтез белков, углеводов и липидов в значительной степени зависят от участия в этих процессах минеральных элементов.
Микроэлементы обеспечивают построение тканей организма, входят в состав органических соединений, оказывают влияние на ход окислительно-восстановительных процессов, развитие организма, кроветворение, воспроизводство, участвуют в образовании некоторых ферментов, витаминов и гормонов.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.
Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).
К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства.
Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы
Доброкачественная рыба: чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает. Рыбные продукты и раки реализуются без ограничений, если в них содержание радионуклеидов не превышает допустимых уровней (рис. 13.11).
Рис. 13.11. Свежая рыба
Недоброкачественная рыба: отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного, гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают (рис. 13.12).
Рис. 13.12. Несвежая рыба
Санитарные требования при консервировании рыбы и рыбных продуктов
Основная причина порчи рыбы — ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.
Сущность консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продукты должны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае оптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможно более длительного срока его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключающими потери полезной массы.
Существуют следующие способы консервирования рыбы: холодом, посолом. вялением, сушкой, копчением.
Подробно будут разобраны только первые два метода в связи с обилием материала и неимением возможности изложить его весь в данной работе.
Консервирование рыбы холодом
При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого стояния в твердое, поэтому прекращаются деятельность микрофлоры и ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.
Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура составляет 25-35 °С, но некоторые виды микроорганизмов не прекращают свою жизнедеятельность даже при -3 °С, поэтому холодная обработка не прекращает, а только приостанавливает процессы порчи рыбы.
Консервирование рыбы холодом подразделяют на охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание.
Охлаждение
Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру (если необходимо), разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — в 1—2 ряда, спиной кверху. При охлаждении рыбы льдом его количество в холодное время года должно составлять 40% к массе рыбы, в теплое время — 75%, весной и осенью — 45—60%. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30- 40 см. Используют мелкодробленый лед, который насыпают на дно тары и между рядами рыбы. К недостаткам метода можно отнести неравномерное охлаждение рыбы, потерю питательных веществ с вытекающим соком и деформацию рыбы.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 7-9 сут — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10-12 сут (включая срок транспортирования). В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2-4 °С — не более суток.
Экспертиза охлажденной рыбы
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами — от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную рыбу утилизируют.
Воздушное охлаждение
Рыбу помещают в ящики и обязательно упаковывают пленкой или брезентом, что уменьшает площадь подсыхания и потемнения. Такой способ охлаждения занимает 4—10 ч при —2 °С. В качестве источника холода иногда используют сухой лед.
Для хранения применяют деревянные ящики или бочки либо ящики из полимерных материалов. Температура хранения — от +5 до -1 °С, неразделанную рыбу на складах хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дней при относительной влажности воздуха 95-98%. В холодильных камерах рыбу хранят при температуре -1 до +2 °С не более 2 сут, при 2-4 °С — не более 24 ч.
Требования к качеству охлажденной рыбы
Основные дефекты — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, лопанец (разрыв брюшных стенок), наличие слизи на поверхности.
Подмораживание рыбы
Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы — около -2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8-10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Понижение температуры менее —3 °С снижает качество рыбы.
Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре -1 или -3 °С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Для увеличения сроков хранения подмороженную рыбу можно обработать углекислым газом: охлажденную рыбу можно хранить в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 °С — 50-60 сут.
Подмороженную рыбу оценивают так же, как и охлажденную.
Замораживание
Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до -6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно хранить ее при сравнительно небольшом снижении качества. При температуре -2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при -8 °С — около 75%, при —14 °С — около 85% и только при -60 °С вся вода переходит в твердое состояние, что позволяет затормозить ферментативные процессы и жизнедеятельность микрофлоры, вкупе приводящие к порче рыбы.
При размораживании рыбы мышечные волокна становятся суховатыми, жесткими в связи с тем, что коллоидные растворы мяса рыбы теряют способность поглощать воду.
Хранение мороженой рыбы
Для получения рыбы высокого качества стандартом регламентируется предельная температура в толще мышц: не выше —18 °С при воздушном замораживании, — 12 °С — при рассольном и -6 °С — при естественном способе. При погрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С, относительная влажность воздуха в камерах — 94—98%. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, при воздушном замораживании — 4—6 мес. В торговых предприятиях мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре —5—6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — сутки, а при температуре, близкой к 0 °С, — 3 сут.
Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований — среднюю пробу: для рыбы массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг — 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, массой более 5 кг — отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г.
Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц не выше 15 °С (оттаивание проводят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при 15-20 °С).
Экспертиза мороженой рыбы
Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом.
Консервирование рыбы посолом
Посол — один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используют его как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрацией солей.
Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации — чем она выше, тем более губительно действует она на микроорганизмы, однако некоторые представители микрофлоры переносят концентрацию соли 10-15%. Галофильные (солелюбивые) бактерии могут развиваться даже на поверхности сухой соли, вырабатывая при этом красный пигмент, в результате чего возникает дефект под названием «фуксин». Вследствие этого посол применяют для консервирования только доброкачественной рыбы.
Сухой посол
Самый простой метод — поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели, затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпают солью. При посоле в таре образуется раствор соли (тузлук), который ускоряет процесс просаливания и созревания рыбы. Сухой посол ведет к значительным изменениям в рыбе — она становится крепкосоленой, сильно обезвоженной, плотной.
Посол с использованием пряностей, сахара, уксусной кислоты называют улучшенным.
Мокрый посол
Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способ для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервирования и др., где по ТУ содержание соли не должно превышать 2-4%.
Смешанный посол
После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы:
• теплый — 10-15 °С;
• охлажденный — от 0 до +7 °С;
• холодный — 2-4 ’С.
Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: крепкосоленая — соли больше 14%, среднесоленая — 12—14%, слабосоленая — 9% и менее. При хранении рыбы температура не должна быть ниже точки замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8 °С при относительной влажности воздуха 90-95%. Крепко- и среднесоленую рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, слабосоленую — 4-6, маринованную — 2 мес.
Экспертиза соленой рыбы
Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристобеловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги —- красно-розовую, лосося — оранжевую, сазана — розовую, сельди — нежно-розовую, судака и трески — белую. Запах и вкус приятные. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах.
Консервирование рыбы вялением
На дно ванны наливают 20-25% раствор соли в количестве 20—30% к массе рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью (в верхних рядах больше, в нижних — меньше). Всего к массе рыбы расходуют 13—15% соли. Посол продолжается 6 сут для крупной рыбы, 2-3 сут — для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба содержит 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной проточной воде и нанизывают на бечеву через глаза. Вяление продолжается 13-15 сут для мелкой рыбы, 17-20 — для крупной и 2—7 сут для очень мелкой. Выход готовой продукции составляет 45%. Хранят вяленую рыбу в сухом прохладном месте 3-4 мес при температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70-75%.
Консервирование рыбы сушкой
Сушеная рыба — полуфабрикат, перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует два основных метода сушки: горячий и холодный.
Холодную сушку осуществляют воздухом при температуре не выше 40 °С. Так получают стофикс — пресно-сухую тощую рыбу, и клипфикс — солено-сушеную. Для получения стокфикса рыбу сушат в естественных условиях 2—3 мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают 1-2 ч и сушат естественным или искусственным способом 1,5-2 мес.
Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб. Рыбу обрабатывают горячим воздухом (выше 100 °С), а перед сушкой ее моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 ч. После этого рыбу отмачивают 1—2 ч, укладывают на противни или сетки и помешают в печь на 3,5-4,5 ч вначале при температуре 80-120 °С в течение 1-3 ч (пропекание), затем при температуре 80-90 °С — 2 ч (собственно сушка).
Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от —5 до —8 °С, влажности 75—80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях — 3-4 мес. Рыба сушеная хранится 8-9 мес при температуре 8—10 °С и влажности 70—75%.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба — влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с неприятным запахом. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.
Консервирование рыбы копчением
Под копчением подразумевают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры различают холодное (не выше 40 °С), горячее (80—170 °С) и полугорячее (60-80 °С) копчение.
Экспертиза копченой рыбы
Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую, сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кеты, кижуча, горбуши, нерпы, чавычи и др.) и сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, — приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака — мясо белое. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.
Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким, неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции, с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.
Болезни, передаваемые человеку через рыбы и рыбные продукты
Рыба — фактор передачи гельментозов человека, к ним относятся описторхоз и дифиллоботриоз.
В мире насчитывается около 21 млн человек, инфицированных опистор- хими, 2/3 мировой заболеваемости описторхозом приходится на жителей России и особенно Сибирского региона (Западной и Восточной Сибири), По литературным данным, в настоящий момент на Россию приходится не менее 70% заболеваемости описторхозом, а на Украину и Казахстан — примерно по 7-10%.
Своеобразие природных условий Республики Казахстан, особенности гидрологического режима обеспечивают стойкое функционирование очагов описторхоза. Это обусловлено значительной зараженностью рыб личинками возбудителя, большим удельным весом рыб семейства карповых (карп, лещ, карась, язь, чебак, плотва, линь, сазан) в рационе питания населения Северного и Центрального Казахстана.
За последние 10 лет (2000-2009) уровень заболеваемости людей описторхозом в Казахстане колеблется в пределах от 17,01 (2002) до 8,5 (2009) на 100 000 населения.
Описторхоз — заражение глистами — описторхисами. Трематоды печени (или сосальщики, двуустки, к которым относятся и описторхисы) относятся к семейству Opisthorchiidae. Заражение происходит при употреблении в пищу зараженной рыбы. Трематоды печени — плоские гельминты длиной 5-20 мм, шириной 1-4 мм. Яйца, выделяемые описторхисами, мелкие, до 0,026x0,01 мм. Описторхисы паразитируют в желчных протоках печени и протоках поджелудочной железы человека (кошки, собаки, свиньи, лисицы и др.). Эпидемиологическая цепь: человек → моллюск битиния → карповые рыбы → человек. После употребления в пищу зараженной рыбы личинки попадают в двенадцатиперстную кишку, откуда мигрируют в желчные протоки, где они в течение 3—4 нед достигают половой зрелости и начинают откладывать яйца.
Основой личной профилактики описторхоза является исключение из пищи необеззараженной рыбы. Обеззараживание достигается термической обработкой, замораживанием, копчением, солением:
• замораживание: время замораживания — 7ч при температуре в теле рыбы -40 °С; 32 ч-при -28 °С;
• соление (NaCl) — посол в растворе соли с плотностью тузлука с первого дня посола 1,2 при 2 °С; продолжительность посола — от 10 до 40 сут в зависимости от массы рыбы;
• нагревание (варка) — не менее 20 мин с момента закипания.
В основном заражение происходит при употреблении рыбы, инвазированной личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки.
Метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого лентеца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрекадельках из рыбного фарша — через 10 мин, при засолке — через 3,5 мин (мелкая рыба) и 10 сут (крупная рыба). Холодное копчение, в отличие от горячего, не убивает метацеркарии, они очень хорошо переносят низкие температуры.
Дифиллоботриозы — цистодозы хронического течения с преимущественным поражением тонкой кишки, нарушением деятельности верхнего отдела пищеварительного тракта, при тяжелом течении — развитием анемии пернициозоподобного типа. Он относится к типу Plathelminthes (Schneider, 1873), классу Cestoidea (Rud, 1808), семейству Diphyllobothriidae (Liihe, 1910), роду Diphyllobothrium (Cobbold, 1858). Основное эпидемиологическое и медицинское значение имеет Diphyllobothrium latum — широкий лентец. Лентец широкий — один из крупных гельминтов человека, длиной от 2 до Юм и более (иногда достигает 15—20 м), ширина члеников не превышает 1,5 см.
Основным источником заражения является инвазированный человек, что обусловлено длительным паразитированием гельминта и интенсивным выделением с испражнениями яиц — свыше 2 млн/сут. Яйца лентецов при температуре не выше 10 °С сохраняют жизнеспособность в воде не менее 2 лет. В почве на поверхности погибают на 3-й сутки, в выгребных ямах сохраняются до 14 сут. Температура воды свыше 20 °С губительно действует на корацидии, что является одной из причин отсутствия местного дифиллоботриоза в странах с жарким климатом. Быстро погибают личинки также в соленой воде.
Заражение происходит при употреблении в пищу недостаточно прожаренной или проваренной, а иногда и сырой рыбы, свежепросоленной икры, ин Базированных плероцеркоидами лентеца. Возможно заражение в случаях разделки рыбы через руки, ножи, посуду, на которые попали плероцеркоиды.
В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточного интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.
Профилактика. Плероцеркоиды обладают средней степенью устойчивости, погибают при низких температурах: -15 °С — через 24 ч,—10 °С — 3 сут, -4-6 °С — через 5-9 дней.
Высокие температуры более надежны: порог выживаемости плероцеркоида — зона коагуляции белка +50-55 °С.
При содержании соли в готовом продукте 8—9% плероцеркоиды погибают.
При приготовлении рыбных блюд рыбу рекомендуется жарить не менее 15-20 мин. а нераспластанные части крупной рыбы — не менее 30-40 мин. В случае посола рыбы в крепком тузлуке гибель плероцеркоидов наступает через 8—10 сут. Можно обеззаразить рыбу путем промораживания до твердого состояния, сырую рыбу нельзя пробовать при кулинарной ее обработке.