Санитарный надзор за питанием населения — часть санитарного надзора. Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы является СЭС, призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических мероприятий в районе обслуживания. Согласно территориальному делению, имеются республиканские, краевые, областные, окружные, городские и районные СЭС.
При отсутствии такого отделения санитарный надзор за питанием населения осуществляет самостоятельно работающий врач по гигиене питания или общесанитарный врач.
Предупредительный санитарный надзор. Основными задачами гигиены питания в области предупредительного санитарного надзора служат: контроль за выполнением санитарных норм и требований при разработке и пересмотре государственных нормативных документов, связанных с выпуском продуктов питания и пищи, а также нормативных документов по строительству пищевых предприятий; надзор за соблюдением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве, реконструкции пищевых предприятий, а также при изменении их профиля, технологического процесса, выпускаемого ассортимента продуктов.
При осуществлении предупредительного санитарного надзора за проектированием, строительством и реконструкцией предприятий необходимо предусмотреть и обеспечить:
• производство и отпуск населению высококачественных по санитарным показаниям продуктов и пищи;
• создание надлежащих санитарно-гигиенических условий для работников, занятых на пищевых предприятиях;
• исключение взаимного неблагоприятного влияния пищевого предприятия и окружающих его объектов.
Предупредительный санитарный надзор за новыми пищевыми объектами слагается из трех этапов:
• контроля за соблюдением санитарных норм и правил при составлении проектов пищевых предприятий;
• надзора за выполнением санитарных требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта;
• контроля за выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или реконструированного объекта в эксплуатацию.
Другие виды предупредительного санитарного надзора направлены на контроль за разработкой стандартов и технических условий на новые виды продуктов питания, тары и упаковки для них; выпуском новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для технологического, холодильного и торгового оборудования пищевого назначения; использованием новых видов пестицидов, моющих средств и др.
Все новые нормативные документы, новые пищевые продукты, новые виды посуды, тары, упаковочных материалов проходят тщательное изучение в научно-исследовательских институтах и других научных учреждениях, и только после того, когда установлено, что все они отвечают санитарным требованиям и доказана их абсолютная безвредность, органы санитарного надзора дают разрешение на их внедрение.
Главному государственному врачу предоставляется право:
• предъявлять учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения;
• давать основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по проектам норм проектирования, проектам планировки и застройки населенных пунктов, размещения промышленности;
• давать заключение по выбору земельных участков под строительство, мест водозабора и условиям спуска сточных вод и выбросов в атмосферный воздух;
• давать заключение на технические и рабочие чертежи строящихся предприятий, зданий, сооружений в случаях, когда возникает необходимость частичного отступления от требований действующих норм и правил, а также при отсутствии утвержденных норм и правил;
• рассматривать подлежащие согласованию проекты стандартов и технических условий на новые виды сырья, продуктов питания, промышленных изделий, строительных материалов, тары и упаковочных материалов и изделий из них, а также проекты новых технологических процессов, видов оборудования, приборов и рабочего инструментария, могущих оказать вредное влияние на здоровье людей;
• давать заключение о соответствии вводимых в эксплуатацию жилых домов, зданий культурно-бытового назначения, промышленных и других предприятий и сооружений действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемических правилам и нормам.
Производственные объекты проектируются в соответствии с проектом районной планировки и генеральным планом города, утвержденными в установленном порядке. Проекты строительства и реконструкции объектов предусматривают:
• применение в производствах безвредных или менее вредных веществ;
• использование технологий и оборудования, устраняющих или максимально снижающих интенсивность воздействия вредных производственных факторов, а также объемы вредных выбросов и отходов;
• комплекс мероприятий, обеспечивающих требования гигиенических нормативов к производственной и окружающей среде.
Объекты с технологическими процессами, являющимися источниками негативного воздействия на среду обитания и здоровье человека, имеют санитарно-защитную зону (СЗЗ), определяемую на полную проектную мощность объекта. Размер СЗЗ принимается в соответствии с классификацией объектов. Для группы производственных объектов, расположенных на общей производственной площадке, устанавливается СЗЗ с учетом суммарных выбросов и физического воздействия всех источников, для действующих объектов — на основании результатов годичного цикла натурных наблюдений:
• расчета выбросов загрязняющих веществ от объектов в соответствии с действующими стандартами и моделированием уровня загрязнения атмосферного воздуха по программам, разрешенным для применения в Республике Казахстан. При корректировке ширины СЗЗ по результатам моделирования, с учетом частоты преобладающих направлений ветра по румбам, не допускается сокращение зоны загрязнения по направлениям, имеющим р <12,5%;
• моделирования уровней загрязнения атмосферного воздуха относительно предельно-допустимых концентраций с учетом эффекта суммации биологического воздействия вредных веществ, содержащихся в выбросах действующих, строящихся и намеченных к строительству промышленных объектов, а также — вредных продуктов трансформации этих веществ;
• расчета уровней возможных воздействий физических факторов;
• анализа мировых и отечественных аналогов проектируемых, строящихся и действующих объектов;
• результатов лабораторных и инструментальных исследований.
Возможность использования земель, отведенных под СЗЗ, для сельскохозяйственных объектов определяется с учетом характера и количества вредных веществ, содержащихся в производственных выбросах. Одновременно с проектами объектов представляются проекты освоения и благоустройства территории и зоны санитарной охраны источников хозяйственно-питьевого водоснабжения на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы. При проектировании благоустройства СЗЗ предусматривается сохранение зеленых насаждений. На территории промышленного объекта выделяются функциональные зоны: производственная, административно-хозяйственная, транспортно-складская и вспомогательных объектов. На объектах, использующих вредные вещества, административно-хозяйственная и вспомогательная зоны отделяются от производственной и транспортно-складской разрывами шириной не менее ширины циркуляционных зон, возникающих от сопредельных производственных зданий. Длинные оси зданий и открытых площадок для технологического оборудования при использовании вредных веществ должны быть параллельными преобладающему направлению ветра. Свободные от застройки и дорог территории объектов благоустраиваются и озеленяются. Площадь каждого постоянного и непостоянного рабочего места составляет не менее 2,2 м2 (за исключением кабин и объектов, величина свободной площади которых оговаривается специальными требованиями). В норматив не входят площади, занимаемые оборудованием, зонами обслуживания, проходами, проездами, местами промежуточного складирования и резервными площадями для последующего расширения производств. Объем помещений определяется путем расчета, исходя из необходимости обеспечения требований нормативов по микроклимату, но не менее 15 м3. Пристройки к наружным стенам производственных зданий допускаются при условии, если это не нарушает естественный воздухообмен и освещение. Для размещения объектов, характеризующихся наличием горячих технологических процессов без выделения вредных веществ в виде паров, газов и пыли, предусматриваются одноэтажные здания или верхние этажи многоэтажных зданий с конструктивными элементами стен и кровли, обеспечивающими естественный управляемый воздухообмен. При наличии выделения вредных веществ проектирование только естественного воздухообмена не допускается. При проектировании объектов с предполагаемым выделением в закрытых помещениях вредных веществ I—II класса опасности, предусматривается размещение технологического оборудования в изолированных помещениях или зонах с управлением этим оборудованием из пультовых или операторских зон. При размещении в одном здании нескольких производств, где ведутся работы с вредными веществами I—II класса опасности обеспечивается изоляция каждого с использованием строительных решений, препятствующих образованию многокомпонентных смесей токсичных веществ и их распространения по соседним производственным помещениям. Строительство зданий без окон и световых фонарей, размещение производственных помещений с постоянными рабочими местами в подвальных и цокольных этажах с недостаточным естественным освещением допускается в соответствии с технологическими требованиями проектирования производства. При этом должны предусматриваться:
• искусственное освещение;
• устройство для эритемного облучения;
• устройство комнат для кратковременного отдыха работающих па расстоянии не более 100 м от рабочих месте естественным освещением;
• обеспечение постоянно действующей принудительной вентиляции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.
При размещении технологического и энергетического оборудования на открытых площадках предусматриваются помещения для размещения пультов управления оборудованием и отдыха работающих. В помещениях, где возможно выделение пыли, не используются конструктивные элементы и отделочные материалы, способствующие ее накоплению и затрудняющие уборку.
В производственных зданиях отводятся площади под приточные вентиляционные камеры. Вход в приточные камеры должен быть из помещения, коридора, тамбура или снаружи, где не содержатся в воздухе вредные вещества. Прокладка трубопроводов для транспортировки вредных жидкостей и газов, а также транзитных паропроводов в помещениях пультов управления, санитарно-бытовых установок и пешеходных туннелях не допускается. Проектирование наружных ограждений отапливаемых производственных помещений исключает возможность образования конденсата на внутренней поверхности стен и потолков. Отступление от этого требования допускается для помещений с влажным режимом. Для отделки стен, потолков и других поверхностей, втом числе внутренних строительных конструкций в помещениях, где размещены участки с применением вредных и агрессивных веществ, предусматриваются материалы, предотвращающие сорбцию и допускающие систематическую очистку, влажную и вакуумную уборку, при необходимости дезинфекцию. При проектировании новых реконструкций существующих зданий и сооружений предусматриваются мероприятия, направленные на уменьшение поступления избыточного тепла и холода в рабочую зону через наружные ограждения, а также от технологических источников. В местах возможного воздействия агрессивных жидкостей и таких вредных веществ, как ртуть, растворители, БАВ, предусматривается покрытие пола материалом, устойчивым к действию указанных веществ, не допускающим их сорбцию и поддающимся очистке и обезвреживанию.
При разработке технологических процессов и оборудования предусматривается:
• внедрение безотходной и малоотходной технологии;
• замена технологических процессов и операций, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, процессами и операциями, где указанные факторы отсутствуют или имеют меньшую интенсивность;
• замена более вредных веществ менее вредными;
• ограничение содержания примесей вредных веществ в исходных и конечных продуктах, выпуск конечных продуктов в непылящих формах;
• применение технологии производства, исключающей контакт работающих лиц с вредными производственными факторами;
• применение в конструкции оборудования решений и средств защиты, предотвращающих поступление (распространение) опасных и вредных производственных факторов в рабочую зону;
• соблюдение требований эргономики и технической эстетики к производственному оборудованию и эргономических требований к организации рабочих мест и трудового процесса;
• установка систем автоматического контроля, сигнализации и управления технологическим процессом на случай загрязнения воздуха рабочей зоны веществами с остронаправленным действием;
• механизация и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ;
• своевременное удаление, обезвреживание технологических и вентиляционных выбросов, утилизация и захоронение отходов производства;
• коллективные средства защиты от вредных веществ и факторов;
• контроль за уровнем опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах;
• включение требований безопасности в нормативно-техническую документацию.
При разработке технологических процессов и оборудования должны использоваться химические вещества, разрешенные к применению в Республике Казахстан. Производственное оборудование, являющееся источником выделения влаги, должно быть герметизировано и снабжено автоматическими устройствами для слива. При проектировании оборудования, являющегося источником инфра- и ультразвука, шума, общей или локальной вибрации, ионизирующих и неионизирующих излучений, должно предусматриваться соблюдение требований действующих НПА. При проектировании технологических процессов представляются расчеты длительности всех периодов эксплуатации производства: пусконаладочного (ввод после планового ремонта), стабильной эксплуатации (по годам эксплуатации). При проектировании вновь строящихся и реконструируемых объектов, их отдельных зданий и сооружений предусматриваются мероприятия, выполнение которых обеспечивает на территории жилой застройки уровень шума, не превышающий гигиенических нормативов. Уровень инфразвука на рабочих местах следует принимать согласно гигиеническим нормативам инфразвука на рабочих местах.
Проектирование объектов жилищно-гражданского назначения осуществляется в соответствии с утвержденными:
• генеральными планами населенных пунктов;
• проектами детальной планировки;
• проектами застройки.
Строительство этих объектов ведется преимущественно по типовым проектам, с учетом природно-климатических особенностей. Сами типовые проекты со временем устаревают и отменяются, о чем санитарно-эпидемиологическая служба должна быть информирована.
Новые проекты проверяются на практике путем строительства экспериментальных зданий. Гигиеническая оценка экспериментального строительства также является одной из задач санитарной службы.
Проектно-сметная документация разрабатывается в две стадии — проект и рабочая документация либо в одну стадию — рабочий проект. Обычно одна стадия характерна для несложных сооружений и зданий, строительство которых ведется по типовым проектам, повторно применяемым в одном варианте. Строительство объектов по устаревшим проектам не допускается.
Заказчиком совместно с генеральным проектировщиком составляется задание на проектирование здания, в котором отражены все основные данные и требования: основание для проектирования; сроки строительства; особые условия в строительстве (сейсмичность, просадочность грунтов, вечная мерзлота и др.: тип здания и его назначение; рекомендуемые типы квартир, их отношение и др.).
Предупредительный санитарный надзор за строительством жилых и общественных зданий включает следующие этапы:
• рассмотрение обоснования технических решений проектируемого объекта (ТЭО и ТЭР);
• участие в выборе участка под строительство объекта и выдача заключения по выбору участка;
• санитарную экспертизу проекта для строительства объекта;
• надзор за ходом строительства объекта в отношении выполнения санитарных норм и правил;
• участие в рабочих и государственных комиссиях по приемке объекта в эксплуатацию;
• выдачу заключения о соответствии сдаваемого в эксплуатацию здания гигиеническим требованиям.
Для выбора площадки под строительство объекта заказчик создает комиссию из председателей заказчика проекта, проектной организации, министерства, органов Госсан надзора, органов Госкомгидромета, местных исполнительных органов, представителей местных организаций, ведающих эксплуатацией транспорта, сетей электро-, тепло- и водоснабжения, связи, канализации и др.
До этого заказчик представляет всем заинтересованным учреждениям и органам, участвующим в выборе площадки, все материалы и расчеты по ее обоснованию. По указанной документации в течение 15 дней должно быть дано заключение, и комиссия, рассмотрев представленную документацию, составляет акт о выборе площадки, который подписывается всеми ее членами и утверждается заказчиком.
Выбор земельного участка — особо важный этап санитарного надзора, на котором следует решить все основные санитарные вопросы привязки объекта к конкретным местным условиям, а также мероприятия по охране окружающей среды. Существенным моментом является оценка рельефа участка, гидрогеологических условии, санитарного состояния почвы. При необходимости следует указать на моменты, соблюдение которых позволит использовать участок под застройку, например, понижение уровня грунтовых вод, проведение вертикальной планировки для создания допустимых уклонов или организации стоков атмосферных вод, замена загрязненного грунта и др.
После выбора земельного участка санитарному врачу необходимо детально ознакомиться с проектом строительства. Особое значение имеет полнота представленных материалов. Санитарный врач может затребовать все документы для полного выяснения ситуации.
Затем санитарный врач подбирает нормативные документы, необходимые для экспертизы проекта, и сопоставляет материалы проекта с существующими нормами. По окончании экспертизы заполняется «Заключение по проекту», согласно которому проект согласовывается или отклоняется от согласования. При положительном «Заключении по проекту» местная исполнительная власть принимает решение об отводе земельного участка. Это решение является основанием для начала финансирования строительства.
Предупредительный санитарный надзор в ходе строительства зданий проводится в целях контроля за соблюдением положений утвержденного проекта и существующих правил и норм. Контролю подлежат все строящиеся объекты на курируемой территории. Необходимую информацию по этому вопросу СЭС получает из соответствующих учреждений капитального строительства. В соответствии с перечнем объектов и сроками строительства в СЭС составляется план работы.
За 1 мес до начала финансирования строительства объекта его заказчик сообщает СЭС о предстоящем строительстве и по требованию СЭС представляет ей необходимые материалы проекта и рабочие чертежи. Изменения, вносимые в проектную документацию в период строительства, должны обязательно согласовываться с санэпидслужбой.
При этом проверке СЭС подлежит следующее.
• Выполнение замечаний, сделанных СЭС в заключении по выбору участка и в акте комиссии.
• Выделение сметных средств на все санитарные мероприятия, предусмотренные актом комиссии по выбору участка.
• График осуществления мероприятий по охране окружающей среды. При строительстве крупного объекта в проектах должен быть предусмотрен раздел «Охрана окружающей среды», который выделяется отдельным альбомом. В него включаются данные о сметной стоимости всех природоохранных мероприятий.
• Условия труда строителей объекта. Сюда входят механизация строительных работ, санитарно-бытовое обеспечение, водоснабжение и др.
• Общее состояние строительства и выполнение комплекса работ по строительной, технологической и санитарно-технической части проекта.
• Соответствие работ проекту по соблюдению санитарных норм и правил.
• Соблюдение установленной последовательности выполнения работ.
• Своевременность выполнения всех мероприятий по оздоровлению и благоустройству территории, прилегающей к объекту, максимальное сохранение на ней почвенного покрова и зеленых насаждений.
Санитарный врач осуществляет контроль за строительством в присутствии представителей строительных организаций, технадзора и заказчика. Для качественного контроля за строительством необходимо его посетить не менее 3 раз: при инженерной подготовке территории, на стадии нулевого цикла, при выполнении скрытых работ. При необходимости на месте строительства могут быть отобраны пробы для лабораторных исследований.
В подготовительный период входят освоение строительной площадки, расчистка территории, снос старых строений, организация временных стоков поверхностных вод, планировка и выравнивание строительной площадки, санация почвы. При этом нужно визуально оценить: полноту расчистки, состояние почвы, разметку земельного участка, его зонирование, разрывы между строениями и зданиями и расстояние от красной линии. Красной линией называется граница между улицей и территорией застройки.
Следует особое внимание уделить оформлению строительной площадки, количеству временных построек, обеспечению питанием и водоснабжением, удалению отходов, подъездным путям и ограждению площадки.
Санация почвы проводится путем удаления наиболее загрязненных участков и засыпкой дефектов поверхности песком. В случае необходимости проводят дезинфекцию насыщенным раствором хлорной извести. Санитарный врач должен также проверить качество работ по снижению уровня грунтовых вод, дренированию почвы.
На стадии нулевого цикла также проводится гигиеническая оценка участка застройки. Особое внимание следует уделить состоянию грунта и наличию источников загрязнения почвы. В этом случае необходимо дать рекомендации по проведению оздоровительных мероприятий.
При закладке фундамента санитарный врач должен ознакомиться с актом на рвы для фундамента, где отражены особенности грунта, глубина траншей, уровень грунтовых вод, наличие старых выгребных ям и колодцев. В акте на устройство фундаментов отражены сведения по гидроизоляции от грунтовых вод и разрешение на последующие работы.
Особое внимание следует обращать на выполнение скрытых работ, так как при приемке объекта установить недостатки и отступления от проекта по этой части в большинстве случаев невозможно. Именно поэтому необходимо посетить строительство во время скрытых работ. Проверке при этом подлежат следующие скрытые работы: гидроизоляция фундамента, кровли, стен, перекрытий и перегородок в санузлах и других помещениях с влажным режимом; звуко- и виброизоляция ограждающих конструкций, особенно полов; установка панелей отопления: выполнение вентиляционных каналов и дымоходов в стенах; подготовка и укладка труб наружной водопроводной и канализационной сетей и др.
На каждом строящемся объекте должны быть акты на скрытые работы, и санитарный врач может их затребовать. Дополнительные сведения можно получить из рабочего журнала, где ведется запись о проведении указанных в проекте мероприятий. Санитарный врач дает оценку проведения скрытых работ, так как при сдаче здания это сделать невозможно. Однако при необходимости можно провести вскрытие того или иного участка для проверки качества работы.
По окончании строительства в задачи санитарного надзора входит гигиеническая оценка всего объекта в целом, благоустройства территории, озеленения участка, наличия отмостки вокруг здания и т.д. При каждом посещении объекта санитарный врач составляет подробный акт, в котором отражается санитарно-гигиеническая оценка выполнения комплекса работ на данном этапе строительства, соответствие работ проекту в части соблюдения санитарных норм и правил. При наличии отклонений от проекта санитарный врач должен отразить их возможные последствия и указать конкретные профилактические мероприятия со сроками их исполнения.
Акты передаются заказчику, строителям и проектировщикам, а копии хранятся в СЭС. При наличии существенных отклонений от санитарных норм и правил составляется протокол о санитарном нарушении. В случае игнорирования замечаний органов санитарно-эпидемиологической службы может быть вынесено постановление о приостановлении строительства.
Законченные строительством объекты жилищно-гражданского назначения подлежат приемке в эксплуатацию государственными приемочными комиссиями при условии:
• полного выполнения всех строительно-монтажных работ;
• благоустройства территории;
• обеспеченности объектов оборудованием и инвентарем согласно проекту;
• устранения недоделок.
До предъявления объекта Государственной приемочной комиссии заказчик назначает рабочую комиссию не позднее чем за 5 дней до начала приемки. В состав рабочей комиссии входят представители заказчика, генерального проектировщика, эксплуатационной организации, органов Госсан надзора, пожарного надзора и др.
Рабочая комиссия обязана проверить соответствие выполненных работ проектно-сметной документации, стандартам, нормам и правилам, с проведением в случае необходимости контрольных испытаний конструкций. Генеральный подрядчик представляет рабочей комиссии всю необходимую приемно-сдаточную документацию: рабочие чертежи с надписями о соответствии выполненных работ этим чертежам; сертификаты и технические паспорта на качество материалов, конструкций и деталей; акты об освидетельствовании скрытых работ; акты об испытании систем водоснабжения, канализации, газоснабжения, отопления и вентиляции, электросетей и др.
Рабочая комиссия составляет акт о готовности здания для предъявления Государственной приемочной комиссии с указанием в приложении к акту всех выявленных недоделок. Акт в таком случае санитарным врачом не подписывается, а главный государственный санитарный врач направляет заказчику материалы, препятствующие подписанию. Государственные приемочные комиссии обязаны: проверить устранение недоделок, выявленных рабочими комиссиями, и готовность объекта к приемке в эксплуатацию; проверить соответствие фактической стоимости объекта его сметной стоимости; утвердить акт о приемке объекта. В случае возражений у отдельных членов комиссии они рассматриваются с участием органов, представителями которых они являются.
К подготовке материалов Госкомиссии привлекаются заведующий санитарно-гигиеническим отделом и заведующие отделениями СЭС. Если на принимаемом объекте не соблюдены санитарные нормы и правила, не устранены недоделки, санитарная служба акт госприемочной комиссии нс подписывает. Об этом сообщается заказчику и в вышестоящий орган Госсанэпиднадзора.
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.
В состав отрасли общественного питания входят:
• предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления;
• заготовочные предприятия, или цехи общественного питания, — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли;
• доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т.п.
Понятие «предприятие общественного питания» — официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приема пищи гражданами. Разновидности предприятий питания следующие.
Предприятие питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции, куда входят алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытье жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе-молочную; по контингенту — на молодежное, детское кафе и др.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные — пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и др.; по типу реализации — закусочную, бистро, кафетерий.
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например; ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан, так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там людей (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети при наличии единого собственника также носят названия сетей питания (с организационной точки зрения). Крупнейшие из них имеют фирменные или функциональные наименования.
Объекты размещаются в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, на первых и цокольных этажах зданий площадью не более 700 м2, а также на территории промышленных и иных объектов. Объекты, расположенные в жилых зданиях, имеют входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. На объектах не размещаются помещения под жилье, работы и услуги, не связанные с общественным питанием, а также под содержание животных и птиц.
Уровни освещенности, шума и вибрации в помещениях должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека».
Территория объектов должна содержаться в чистоте, на ней предусмотрены площадки для временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора. Контейнеры устанавливаются на расстоянии не менее 1 м от краев площадки. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии нс менее 25 м от объектов и от окон и дверей жилых домов.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора — не ниже 65 °С. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения предусматривается в моечных помещениях установка водонагревателей для нагрева достаточного объема воды. Объекты общественного питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделена с самостоятельными выпусками во внутри площадочную сеть канализации. При размещении объектов в нека- нализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации, раздельной для отведения производственных и бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляется в подземную бетонированную водонепроницаемую емкость. Надворный туалет и бетонированная водонепроницаемая емкость находятся на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Обезвреживание и отведение бытовых и производственных сточных вод осуществляется в установленном порядке.
Ассортимент выпускаемой продукции на объектах общественного питания разрабатывается в строгом соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещения, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции на механическом побуждении объектов общественного питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматривается проведение противошумовых мероприятий. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняются с противопыльным и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения оборудуют автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов, оборудуют локальными вытяжными системами. На объектах малой производительности допускается устройство двойных дверей, с шириной порога, обеспечивающей последовательное их открывание. Интенсивность теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышает 70 Вт на 1 м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. При неблагоприятном воздействии теплового облучения на организм необходимо применять секционно-модульное оборудование; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у плит, печей, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование. В цехах для приготовления холодных блюд, закусок, крема и отделки тортов и пирожных предусматривается северо-западная ориентация, а также применяются устройства для защиты от инсоляции. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-, пылезащитном исполнении. Светильники размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости на рабочих местах оборудуют дополнительные источники освещения. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.
При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений выполняются мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами; установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, а также оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления, устройство подвесных потолков на расстоянии 40— 50 см от перекрытия.
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделывают облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашивают влагостойкой краской на 1,8 м. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не имеют порогов. Для загрузки сырья и продуктов оборудуется платформа с навесом.
На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Администрация объекта обеспечивает во всех помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами в течение всего года.
Объекты общественного питания обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов имеются специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба), гладко выструганные, без щелей и зазоров. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — мясо вареное, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции хранится изолированно друг от друга, в специально отведенном месте.
Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более 1 ч). Не используется посуда с трещинами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью.
Для мытья посуды ручным способом предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности устанавливаются трехсекционные моечные ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды. Мытье столовой посуды производится в следующем порядке:
• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй секции ванны в воде температурой нс ниже 40 °С и добавлением моющих средств в 2 раза меньшем количестве, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мытье водой температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 °С;
• просушивание на сетках, стеллажах.
Чистую столовую посуду хранят в шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают мытью и просушиванию. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт в установленном порядке. Кузов автотранспорта изнутри оборудуется стеллажами и обивается материалом, поддающимся мытью. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуется специальной одеждой (халатом, рукавицами), имеют личную медицинскую книжку. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозят охлаждаемым транспортом. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в промаркированной и чистой таре. Транспортная тара маркируется в соответствии с требованиями действующих стандартов, соответствующую каждому виду продукции. Поступающие на объекты продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в исправной, чистой таре. На объектах не принимаются:
• продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыба, раки, сельскохозяйственная птица, непотрошеная птица (кроме дичи) без ветеринарного свидетельства;
• яйца с загрязненной скорлупой, насечкой, теком, разбитые, а также сырые яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
• пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;
• продукция домашнего изготовления.
Продукты хранятся по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты. При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранятся отдельно от воспринимающих его продуктов (масла сливочного, сыра, яиц, чая). Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты, птица, рыба мороженые хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло — в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру. Мелкие сыры хранят в потребительской таре. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65—70%. При закупке яиц на длительное пользование (более 2 нед) их хранят в холодильнике. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше —6 °С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках и в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай и кофе — на стеллажах в сухих, проветриваемых помещениях. Хлеб — на стеллажах, в шкафах. Для хлеба выделяется отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий соблюдается поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов проводится раздельно в специализированных цехах. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах малой производительности птицу обрабатывают на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой нс выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Соль добавляют из расчета 7— 10 г на 1 л. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4±2 °С не более 6 ч. Салаты и винегреты заправлять следует перед отпуском. При обслуживании большого количества посетителей по принципу шведского стола готовые салаты выкладывают за 30 мин до отпуска. Время нахождения салатов без холода при этом не превышает полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий 1 из котлетной массы — не ниже 90 °С. Температура измеряется специальным спиртовым термометром и выдерживается в течение 5 мин. Ртутные термометры не используют. Готовность изделия из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
На объектах запрещается:
• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• изготовление творога из непастеризованного молока и приготовление фаршированных блинчиков;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
• приготовление и использование овощных, мясных, рыбных, грибных консервов в герметичной таре;
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Не используются готовые блюда на следующий день после их изготовления. Свежеприготовленная пища не смешивается с остатками от предыдущего дня. Готовые первые и вторые блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 2 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 ч. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки, котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении 30 мин с момента снятия с плиты выставляют в холодильное оборудование при последующем вторичном разогреве в микроволновой печи.
При необходимости транспортирования готовую продукцию доставляют в термосах и в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не превышает 3 ч (включая время их транспортировки). Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые объектами для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, техническим регламентам и другим документам, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками, которую помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для мытья тары для пищевых отходов выделяется место со сбросом сточных вод в канализацию. Для транспортирования отходов используется предназначенный для этой цели транспорт.
Рынок — это обмен, организованный по законам товарного производства и обращения, совокупность отношений товарного обмена и механизм взаимодействия покупателей и продавцов, иными словами — соотношение спроса и предложения. Рынок — сфера обмена внутри страны и между странами, связывающая между собой производителей и потребителей продукции. Углубленное понимание категории «рынок» требует учета его места во всей системе общественного производства. Эта система включает четыре сферы экономической деятельности:
• производство;
• распределение;
• обмен;
• потребление.
Рыночная структура неоднородна. Рынок как развитая система отношений товарного обмена представляет собой систему отдельных взаимосвязанных рынков, элементов большого рынка, включающего рынок рабочей силы, финансовый рынок, рынок средств производства, потребительский рынок, рынок услуг, рынок технологий, рынок духовных благ. Элементы рынка (отдельные рынки) не одинаковы по своему значению. Огромное экономическое значение имеет потребительский рынок, т.е. рынок пищевых продуктов, продовольствия, одежды, обуви, легковых автомашин и других предметов потребления. Без развития этого рынка теряется общественный смысл отношений обмена.
Проектирование, строительство, реконструкцию продовольственных рынков проводится по проектам, согласованным в установленном порядке с органами и учреждениями государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Специализация и зонирование территории рынка определяются администрацией рынка.
Территория рынка имеет функциональные зоны: торговую, складскую и хозяйственную.
• В торговой зоне отводятся следующие площади: для торговли сельскохозяйственными продуктами, продовольственными товарами (отдельно мясными, рыбными, молочными), для предприятий общественного питания и бытового обслуживания и лабораторной службы.
• В складской зоне располагаются помещения для хранения продовольственных товаров, холодильные устройства.
• В хозяйственной зоне находятся площадки с контейнерами для сбора мусора, стоянки для автотранспорта, туалеты.
Земельный участок рынка располагается на расстоянии не менее 1,5 км от свалок, скотомогильников и не менее 500 м от промышленных предприятий и складов, а также объектов, которые могут быть источниками загрязнения рынка вредными химическими, биологическими и радиоактивными веществами, влияющими на здоровье населения. Территория рынка, в том числе подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки, заасфальтирована или замощена (твердое покрытие) и имеет уклоны, обеспечивающие сток дождевых и талых вод в ливневую канализацию. Для торговли с автомашин продовольственными товарами крупными партиями на территории продовольственного рынка предусматривается отдельная площадка, оборудованная удобным въездом-выездом. На территории продовольственных рынков оборудованы туалеты для персонала и посетителей с подключением к инженерным сетям водопровода и канализации, количество расчетных мест — не менее одного на каждые 50 торговых мест.
Для посетителей и персонала на территории рынка оборудованы устройства для мытья рук, торгового инвентаря, фруктов и овощей, расчетное количество кранов не менее одного на каждые 50 торговых мест.
При отсутствии водопровода рынки обеспечиваются водой из местных источников водоснабжения, при их отсутствии воду подвозят специальным автотранспортом.
Объекты торговли скоропортящейся продукции оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырых и готовых продуктов. Запас скоропортящихся пищевых продуктов соответствует нормам складирования с учетом емкости холодильного оборудования.
При расстановке оборудования обеспечивается свободный доступ для проведения уборки и мытья помещений. Решетки, стеллажи, поддоны для хранения продукции имеют гладкую поверхность, легко моются и дезинфицируются. Для сбора мусора в торговых и складских помещениях имеются педальные бачки или ведра с крышками.
Хранение и реализацию пищевых продуктов осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией для каждого вида продукции. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся пищевых продуктов на продовольственных рынках, не обеспеченных холодильным оборудованием, реализация продуктов питания с истекшим сроком годности. Продажа растениеводческой продукции разрешается только после проверки наличия остаточного количества пестицидов и нитратов. На рынках запрещается продажа герметически упакованных консервированных продуктов домашнего приготовления, мясных и рыбных, овощных, мучных, кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов, напитков домашнего приготовления, грибов свежих и переработанных домашнего приготовления, лекарственных растений и препаратов.
При перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов соблюдаются санитарные правила для каждого вида продуктов с разграничением условий доставки сырых и готовых продуктов. Для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов используются транспортные средства, специально предназначенные или оборудованные для таких целей и имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. В теплое время года транспортировка проводится при температуре не выше 6 °С, не более 6 ч в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами и не более 1 ч в изотермических кузовах без холода. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих емкости для льда и оборудование для насыщения воды воздухом. Запрещается использование транспорта, перевозящего продовольственное сырье и пищевые продукты для других целей. Водитель специального транспорта по перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов обязан иметь чистую спецодежду, личную медицинскую книжку и соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов. Проводится ежедневная санитарная обработка и ежедекадная (1 раз в 10 дней) дезинфекция специального транспорта по перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ответственность за соблюдение правил перевозки пищевых продуктов и состояние транспорта несут его владельцы. Все лица, принимающие участие в транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов, при поступлении на работу и в дальнейшем проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения на рынках организованы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимые уполномоченным государственным органом в области ветеринарии. Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеют следующий набор помещений:
• для экспертизы мясного сырья, яиц и рыбы;
• экспертизы молока и молочных продуктов, меда, растительного сырья;
• мойки инвентаря;
• стерилизации мяса с холодильным оборудованием для хранения конфиската;
• хранения дезинфицирующих и моющих средств, инвентаря;
• санитарные и бытовые помещения для персонала.
Рабочие столы для экспертизы туш убойных животных, мясных продуктов, рыбы, мяса птицы покрывают мраморной крошкой, кафелем или обивают оцинкованным железом. Столы, не которых проводят исследования молока, молочных и растительных продуктов, покрыты оцинкованным железом или пищевым пластиком. В лабораториях, осуществляющих до 50 экспертиз вдень, совмещается смотровой зал для экспертизы молочного и растительного сырья с лабораторией, помещение для стерилизации мяса со смотровым залом для экспертизы мясного сырья.
Администрация продовольственного рынка:
• обеспечивает торгующих на продовольственном рынке торговыми местами, инвентарем и специальной одеждой;
• предоставляет для торгующих складские помещения и холодильные камеры для хранения продукции;
• проводит мероприятия по благоустройству и реконструкции рынка, созданию благоприятных условий, повышающих культуру торговли;
• содержит в надлежащем санитарном состоянии территорию рынка;
• обеспечивает контроль за соблюдением торгующими санитарных правил и правил ветеринарно-санитарного надзора;
• обеспечивает наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для работников рынка;
• систематически проводит дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия.
Руководители организаций, осуществляющие предпринимательскую деятельность, и продавцы:
• обеспечивают реализацию качественных продуктов питания и несут ответственность за торговлю недоброкачественной продукцией;
• содержат предприятие, торговое место в чистоте;
• строго соблюдают условия, сроки хранения и правила отпуска продуктов и товарного соседства;
• предохраняют продукты от загрязнения;
• реализуют товары только при наличии сопроводительной документации, удостоверяющей качество и безопасность продукции;
• соблюдают правила личной гигиены, работают в чистой санитарной одежде, своевременно проходят медицинские осмотры;
• соблюдают требования к транспортировке продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Молочные продукты относятся к той категории продуктов, которые в терминах официальной лексики принято называть товарами повседневного спроса. Потребление молочной продукции напрямую влияет на состояние здоровья нации: как утверждают ученые, молоко — один из базовых продуктов питания, важная составляющая здорового рациона людей всех возрастов во всем мире.
Расположение производственных цехов обеспечивает поточность технологических процессов, исключающих контакты сырой и готовой продукции, как для организаций большой, так и малой мощности (мини-производства). Объект малой мощности имеет следующий набор производственных помещений: приемную молока, производственный цех, совмещенный с моечной производственного инвентаря, моечную оборотной тары, заквасочную, склад готовой продукции, производственную лабораторию, бытовые помещения с гардеробной, туалетную комнату, административные помещения. Приемка молока производится в закрытом помещении или на разгрузочной платформе, оборудованной кронштейнами и шлангами. Шланги для перекачивания молока из фляг имеют наконечник из нержавеющей стали длиной 80—100 см. Для откачивания молока из цистерны оборудованы шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. Цех по производству кормовых продуктов (заменители цельного молока) размещается в отдельном, изолированном от основного производства помещении.
Пищевые компоненты и пищевые добавки хранятся в упаковке завода- производителя и в отдельном помещении. В этом же помещении проводится их подготовка к использованию в производстве.
Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочной продукции, независимо от мощности объектов, проводятся в условиях чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ. Поступающие для переработки молоко, сливки сопровождаются документами, удостоверяющими их безопасность и качество, подвергаются входному производственному лабораторному контролю. Не принимается молоко из животноводческих организаций и физических лиц без документов о ветеринарно-санитарном благополучии животных по инфекционным заболеваниям. Молоко и сливки, полученные от здорового скота из животноводческих хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимаются только после термической обработки. В сопроводительных документах отмечается о термической обработке такого молока с указанием температуры и времени пастеризации. Производственная лаборатория объекта проверяет каждую партию молока или сливок из животноводческих хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, на эффективность пастеризации. Продукция принимается после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Молоко и сливки от здорового скота из животноводческих организаций, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, используются на производство топленого масла. Поступающее на переработку молоко охлаждается и хранится с соблюдением следующих правил:
• вновь принятое охлажденное молоко не смешивается с хранившимся охлажденным молоком;
• молоко с кислотностью не более 18 °Тернера (далее — °Т), охлажденное до 4 °С, хранят до отправки на производство 6 ч, а охлажденное до 6 °С — 4 ч;
• при длительности транспортирования готового молока в торговую сеть до 10 ч его отгружают с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования до 16 ч его охлаждают до температуры нс выше 4 °С.
Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируют и моют питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры 4-6 °С направляют на пастеризацию. Сепарирование, нормализацию и гомогенизацию молока и сливок проводят перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованную смесь подвергают дополнительной пастеризации. Перед запуском пастеризационноохладительных установок проверяется готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.
После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры 4-6 °С и направляют на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до розлива составляет не более 6 ч. В случае продления срока хранения пастеризованного молока в танке перед розливом молоко подвергается повторной пастеризации. В аппаратном цехе ведется журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и освобождения танков.
При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и сразу направляют на заквашивание.
Для производства сметаны используются свежие сливки. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 до 8 °С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую тару — от 6 до 12 ч.
При производстве детских кисломолочных продуктов пастеризованное молоко и смеси охлаждают до температуры 2—6 °С, после чего их направляют на розлив или на последующую высокотемпературную обработку. В детские молочные продукты в целях адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности добавляют различные компоненты (витамины, минеральные вещества, сахар, БАД).
При розливе кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:
• продукты, выработанные с бифидобактериями;
• с чистыми культурами молочнокислых бактерий;
• с пропиновокислыми бактериями;
• с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.
Все детские молочные продукты выпускаются в расфасованном виде в объемах не более 200 мл на 1 г. Продукцию из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками сливают через слой лавсана, с кисломолочными напитками — через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты — на промышленную переработку. Готовую молочную продукцию упаковывают в потребительскую и транспортную тару из стекла, металла и полимерных материалов.
Приготовление лабораторной и производственной закваски производится в соответствии с технологической инструкцией данного объекта. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок размещается в производственном здании изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам, использующим закваски. В заквасочном отделении выделяются помещения для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, не используются для других целей. В микробиологической лаборатории предусмотрены отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски па стерилизованном молоке проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории. При производстве закваски на пастеризованном молоке весь цикл ее приготовления — пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски — производится в одной емкости. На каждую партию закваски оформляются документы, удостоверяющие безопасность и качество, после чего закваска передается на производство. Не используются закваски (сухая лабораторная или производственная,) с истекшим сроком годности и повышенной кислотностью. Приготовление лабораторной закваски, контроль за качеством лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляется производственной лабораторией.
Объект обеспечивается достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, готовой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов. Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используются подтоварники, стеллажи, полки. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или на складе для ее хранения осуществляется по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии. Температура и влажность в камере или на складе хранения готовой продукции контролируются лабораторией 2-3 раза в смену.
Мясоперерабатывающая промышленность представляет собой перерабатывающую отрасль пищевой промышленности. Отметим, что современные организации, занятые мясопереработкой, выпускают очень широкий ассортимент готовой продукции: различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий (рис. 14.1). 
Рис. 14.1. Мясоперерабатывающая промышленность
К сырью в мясоперерабатывающей промышленности относятся мясо в тушах и полутушах, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. Основными материалами выступают пшеничная и картофельная мука, крахмал, соевый белок, яйца, различные виды специй, натуральная и искусственная оболочка и т.д.
Объекты по переработке мяса размещаются на отдельной территории и огораживаются. Территория объекта имеет следующие основные зоны:
• административную — часть территории, на которой размещаются здания административных помещений, контрольно-пропускной пункт, стоянка для легкового транспорта;
• хозяйственную — часть территории со зданиями вспомогательного назначения, контрольно-пропускным пунктом, ремонтно-механическими мастерскими, сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов, складскими помещениями, площадкой с контейнерами для сбора мусора и отходов, дворовыми туалетами;
• зону предубойного содержания скота с загонами, карантинным отделением, изолятором, санитарной бойней и пунктом санитарной обработки и дезинфекции автотранспорта. Санитарная бойня имеет отдельный въезд с улицы;
• производственную — часть территории, на которой расположены здания основного производства, а также подразделение производственного контроля по определению соответствия продуктов и сырья животного происхождения ветеринарным требованиям, медицинский пункт (при количестве работающих от 50 до 300); здравпункт (при количестве работающих свыше 300); бытовые помещения; столовая (при количестве работающих в смену более 30 человек); комната приема пищи (при количестве работающих в смену до 30 человек); служебное помещение для ветеринарных инспекторов;
• зону водопроводных и канализационных сооружений.
Мощность объекта определяется объемом перерабатываемого мяса в одну смену. Они подразделяются на объекты:
• малой мощности — с объемом перерабатываемого мяса до 3 т;
• средней мощности — до 10т;
• большой мощности — более Ют.
Независимо от мощности и профиля объекта в процессе производства обеспечиваются:
• поточность технологических процессов;
• изоляция грязных процессов от чистых;
• механизация и автоматизация технологических процессов, удобная связь между цехами.
При производстве мясной продукции, в зависимости от назначения, ассортимента продукции и мощности организации, предусмотрены следующие группы помещений:
• база предубойного содержания скота, включающая карантин, изолятор, санитарную бойню. База имеет отдельный въезд с улицы и оборудуется площадкой для приема скота, отдельными бытовыми помещениями для рабочих;
• цех первичной переработки скота с отделениями обработки субпродуктов, кишок, пищевых жиров, пищевого и технического альбумина и консервирования шкур;
• колбасный цех (с обвалочным, фаршесоставительным, посолочным, шприцовочным, осадочным, варочным, коптильным, сушильным и другими отделениями, цехами или камерами). При колбасном цехе допускается организация производства мясных полуфабрикатов (мясо кулинарной разделки — крупно- и мелкокусковое, рубленое, мясомучные и вакуумированные изделия и др.);
• холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции;
• консервный цех;
• цех кормовых и технических продуктов;
• цех медицинских препаратов;
• вспомогательные цеха (раздельные моечные внутрицехового инвентаря и оборотной тары, складские для готовой продукции, сырья, тары, вспомогательных материалов и пищевых добавок);
• для переработки птицы должны оборудоваться изолированные отделения при основных цехах.
Помещения для убоя животных обеспечивают отдельным боксом для процессов освобождения желудков и кишок от содержимого и мездрения шкур линиями убоя, сконструированными таким образом, чтобы исключить перекрестные загрязнения между чистой зоной и зоной с повышенной опасностью загрязнения. Чистой зоной является участок линии убоя животных после удаления с туши шкуры и внутренних органов.
При отсутствии санитарной бойни убой ослабленных и больных животных осуществляется в общем убойном цехе в отдельные дни или в конце смены после убоя здоровых животных (при отсутствии продуктов убоя здорового скота) с последующей уборкой и дезинфекцией помещения, оборудования и инвентаря.
Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением выделяют в отличительные цвета и содержат в чистоте.
Полы во всех помещениях ровные, гладкие, покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов. Полы производственных цехов, связанных с повышенным выделением влаги и загрязнением пола жиром, оборудуются деревянными решетками. В жировых и отдельных цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже 2 раз в день. Текущий ремонт помещений проводится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 мес. Побелка или покраска стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений совмещается с дезинфекцией.
Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, желоба, поверхности столов дровные, без щелей и зазоров, легко очищаются. Столы для приема и спуска по желобам и люкам сырья обивают жестью и оборудуют ограждениями. Для обвалки и жиловки мяса используются доски из твердых пород дерева, которые по окончании смены очищается и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.
На территории выделяется зона (база) для предубойного содержания скота, на которой размещены:
• железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема животных и ветеринарного осмотра;
• здания (навесы) для предубойного содержания животных;
• помещения для проводников и гонщиков скота;
• дезинфекционная камера для санитарной обработки одежды и бытовые помещения;
• площадка для сбора и временного хранения навоза и каныги;
• пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемых для транспортировки убойных животных и птицы;
• карантин, изолятор и санитарная бойня для скота;
• сооружения для обеззараживания сточных вод.
Площадка (помещение) для карантинного содержания скота с изолятором и санитарной бойней (камерой) размещается на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 3 м. Изолятор размещается в закрытом помещении. При размещении в едином блоке карантинного отделения перед изолятором предусматривается тамбур, в котором устанавливаются шкафы для специальной одежды рабочих, умывальник, емкость с дезинфицирующим раствором и коврик для дезинфекции обуви. Санитарная бойня имеет отдельный въезд для больных животных, площадку для его приема и ветеринарного осмотра. При изоляторе оборудуется обособленное помещение для вскрытия трупов животных с тележками для их вывоза. Площади загонов для скота соответствуют мощности организации. Загоны оборудуют поилками для водопоя с подводкой воды, кормушками и устройствами для привязи животных. Полы покрывают твердым покрытием. Изгороди, ворота и запоры устанавливают так, чтобы исключить возможность травмирования животных. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который вывозится на навозохранилище. Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже.
Подвесные пути и конвейерные линии цеха первичной переработки скота исключают возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами и технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устанавливают желоба (металлические, бетонные, облицованные плиткой) с уклоном к трапам дня стока жидкости. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в специально выделенных участках цеха первичной переработки скота. На участке обескровливания туш под подвесными путями для сбора технической крови оборудуются поддоны с уклоном к трапам, на участке зачистки и обработки туш — желоба дня сбора стоков и емкости (накопители) для сбора обрези. Кровь транспортируется к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Продукты переработки крови упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других непищевых продуктов.
Оборудование дія сушки пищевого альбумина имеет собственные вентиляционные устройства. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок размешают по ходу технологического процесса в целях исключения загрязнение готовой продукции и цеха с содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам в кишечном цехе подводится холодная и горячая вода, для сортировки (продувки) кишок подается сжатый воздух. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, производятся в отдельном помещении жирового цеха. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводят в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии — в отдельном помещении колбасного цеха. Условно годное мясо и субпродукты используют для изготовления мясных хлебов, для чего оборудуют электрическими или газовыми печами специальное отделение. Мясной фарш и фарш из субпродуктов готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.
Мясо на переработку принимается при наличии ветеринарного свидетельства о благополучии животных по инфекционным заболеваниям. Поступающее на производство мясо (туши, полутуши, четвертины) подвергается сухому туалету, срезам клейма, в случае необходимости — промывке водой. Температура мяса, поступающего на обвалку, не выше 4—6 °С. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение 2—3 ч или его помещают в холодильную камеру для охлаждения.
Разделка туш на части крупного и мелкого рогатого скота, свиней проводится по установленной схеме (рис. 14.2). Обвалка мяса проводится на рабочих столах высотой 100-110 см и шириной 150-160 см. По длине стола укладываются доски, изготовленные из твердых пород дерева. В сырьевом цехе температура воздуха 12 °С и относительная влажность 70%. Посол (созревание) мяса для производства колбасных изделий и мясных копченостей производится в посолочной камере при температуре 4 °С. Посоленное мясо загружают в блочные тазики или тележки, установленные в камере созревания мяса. На каждую партию посоленного мяса устанавливают бирку с указанием сорта мяса и даты посола. Время выдержки мяса в камере для вареных колбас составляет 24-48 ч, для полукопченых — 72 ч. При созревании мяса в кусках время выдержки увеличивается до 4-7 сут в зависимости от вида изделия. Наполнение оболочек фаршем проводят на пневматических, гидравлических или вакуумных шприцах. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2 ч при температуре помещения 15-20 °С. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы проходят процесс осадки (выдержки батонов в подвешенном состоянии) в охлажденных камерах при температуре 4-8 °С и относительной влажности 80—85%. Термическую обработку колбас и мясных копченостей проводят в стационарных обжарочных или варочных камерах и термических агрегатах. Камеры для термической обработки оснащены приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Режимы термической обработки колбасных изделий (температура и время обработки) должны соответствовать действующим технологическим инструкциям, установленным для данного объекта, и регистрироваться в специальных журналах. Конец варки колбасных изделий определяется температурой внутри батона. Для обжарки и копчения колбасных изделий и мясных копченостей используется дым, получаемый от опилок или дров лиственных пород. Охлаждение вареных колбас проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше 30 °С, после чего колбасу помещают в камеру с температурой 8-10 °С и относительной влажностью — 85-90%.
Рис. 14.2. Разделка туш
Объект обеспечивается достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, готовой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов. Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используются подтоварники, стеллажи, полки. Соль хранится в закрытых помещениях с водонепроницаемыми полами. Условно годное мясо хранится в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой. Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенью хранящейся продукции. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств оборудуют моечные отделения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.
Процесс убоя животных
К убою допускаются здоровые животные, а также допускается убой на мясо животных, находящихся под угрозой смерти (тяжелые травматические повреждения, переломы, ожоги и иные повреждения).
Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного для исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5 °С и быть ниже 37,5 °С, у овец — соответственно 40 и 38,5 °С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 °С) или пониженной (ниже 38 °С) температуре тела.
Перед убоем животных выдерживают 48 ч в загоне предубойного содержания. Такая выдержка необходима для снятия стресса и восстановления сил животного после длительной транспортировки, а также для равномерной подачи животных на конвейер. В целях гигиены при процессе убоя, для того чтобы внутренности животных были чистыми, их не кормят: крупный рогатый скот, овец и коз до убоя в течение 24 ч, а свиней — 12 ч.
Подгон животного осуществляется специальными погонными приспособлениями. В редких случаях используется электрошок, в основном для того, чтобы успокоить слишком буйное животное и заставить его двигаться в нужном направлении. Как правило, это осуществляется специальными опахалами, особым направлением света либо с помощью виброплощадок. В любом случае следует стараться использовать меньше шокирующих воздействий, чтобы не вводить животное в стресс, из которого оно выходит слишком долго.
Оглушение (лучше с кровопусканием) является одним из самых важных процессов современного убоя скота. Во-первых, из гуманистических соображений перед самим убоем животное следует выводить из сознательного состояния, чтобы оградить его от страданий и агонии. Во-вторых, отсутствие стресса у животных перед убоем оказывает позитивное воздействие на качество заготавливаемого сырья. В результате стресса меняются химический состав мяса, а также физическое состояние мышечных волокон. Нельзя забывать и о посмертном окоченении, с которого начинается череда процессов биохимического характера, также меняющих химический состав мышечных тканей. От характера протекания посмертного окоченения зависит длительность хранения свежего мяса. Чем позже оно наступает и чем дольше длится, тем это лучше для длительного хранения полутуш. Характер протекания посмертного окоченения зависит от эмоционального состояния животного. Неправильное оглушение животного чревато длительной предсмертной агонией, что только ускорит посмертное окоченение и сократит период хранения свежего мяса. Именно поэтому надо дождаться полного обескровливания животного (чтобы вытекали стрессовые гормоны и БАВ) и только потом продолжить дальнейшие технологические процессы.
Хлебопекарная промышленность — отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция хлебопекарной промышленности отличается большим разнообразием. Для хлебопекарной промышленности характерны высокая транспортабельность основного сырья — муки, малая транспортабельность готовой продукции: невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого — работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих организаций.
Производство по изготовлению хлеба и хлебобулочных изделий располагается по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м и не размещается в жилых зданиях. Около 35% территорий озеленяется деревьями и кустарниками, не дающими при цветении хлопьев, волокон, опушенных семян, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию. Территория подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В производственной зоне размещаются главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт. В хозяйственной зоне — ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельная, гараж, площадка с контейнерами для сбора мусора, санитарные дворовые установки. Хозяйственная зона располагается с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделяется зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м. Все проезды и проходы на территории заасфальтированы или замощены. Территорию убирается ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды очищают от снега и льда, во время гололеда — посыпают песком. Для сбора мусора используют металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированной площадке, размеры которой в 3 раза превышают площадь основания бачков и располагается не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Удаление отходов и мусора производиться по мере накопления, но не более чем на 2/3 емкости контейнера и не реже 1 раза в день. После освобождения контейнеры моют и дезинфицируют. Вывоз мусора осуществляется специальным транспортом, который не используют для перевозки сырья и готовой продукции. При централизованном сборе мусора в организацию доставляют чистые, продезинфицированные мусоросборники.
Источник централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения, водоснабжение организаций и воду, используемую для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, выбирают соответственно. Можно использовать техническую воду для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах. Системы трубопроводов питьевого и технического водоснабжения разделены и окрашены в отличительные цвета. Вода на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды сохраняется в не менее двух накопительных резервуарах. Вода в резервуарах обмениваются через каждые 48 ч. Резервуары имеют скобы, лестницы и люки. Помещения и резервуары изолированы, опломбированы и содержатся в чистоте. Очистку и дезинфекцию накопительных резервуаров проводят не реже 1 раза в 3 мес, при аварийных ситуациях, после проведения ремонтных работ и обязательно регистрируют в специальном журнале.
В производственных помещениях проводят подводку холодной и горячей воды с установкой смесителей из расчета один кран на 500 м2 цеха и не менее одного смывного крана на помещение. В цехе — раковины для мытья рук со смесителем и мылом, разовыми полотенцами или электрополотенцем. В каждом производственном цехе раковины располагают при входе и в местах, удобных для пользования, на расстоянии не более 15 м от рабочего места. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки. Не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделена с самостоятельным выпуском в дворовую сеть. При размещении организаций в неканализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации. Бетонированная яма для приема сточных вод оборудуется крышкой и очищается по мере накопления на 2/3 объема.
В помещениях, связанных с изготовлением крема, отделкой тортов и пирожных, необходима северо-западная ориентация освещений. В южных районах для защиты от избыточной инсоляции в летний период года оборудованы защитные устройства. Световые проемы окон, фонарей очищают 1 раз в квартал, разбитые стекла своевременно заменяют и только стеклом. Люминесцентное освещение устанавливают в пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом отделениях, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.
Производственные помещения и цеха организации располагают так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Складские помещения оборудуют специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков. Для транспортировки сырья и готовой продукции предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях плотный, без щелей, зацементирован, стены гладкие. В складском помещении устанавливают холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
Технологическое оборудование и аппаратуру располагают таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним (рис. 14.3). Поверхность оборудования, аппаратуры и инвентаря легко подвергается очистке, мойке и дезинфекции. Новые металлические формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения прокаливаются в печах. Не используется листы и формы с неровными краями, заусенцами, вмятинами. Формы для хлеба и кондитерских изделий периодически (по мере необходимости) подвергают правке (ликвидации вмятин и заусенец), нагар удаляют путем обжига в печах. Каждая линия, подающая муку в силос, оборудуется мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система герметизирована (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы без щелей), не реже 1 раза в 10 дней разбирается, очищается и одновременно проходит обработку против мучных вредителей.
Рис. 14.3. Технология производства хлеба
Подготовка сырья к производству проходит в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция хранится в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции исключают возможность попадания в них посторонних предметов. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции.
Мешки из-под муки хранятся в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков собирают в специальную тару с пометкой «Санитарный брак» и хранят в отдельном помещении.
Все сыпучее сырье и готовую продукцию вторичной переработки перед использованием пропускают через магнитоуловители и просеивают через сита. Магниты устанавливаются в точках ссыпки продукции, на столах разборки продукции для вторичной переработки и на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей.
Мука хранится отдельно от всех видов сырья. При хранении муки соблюдаются следующие условия:
• приемные устройства постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам производится осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
• воздушные фильтры на силосах и бункерах в исправном состоянии и очищаются не менее 1 раза в сутки;
• все лазы и люки закрываются; не направляется мука в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;
• после ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов проводится повторный осмотр оборудования.
Соль хранят в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и подастся в производство только растворенной и в профильтрованном виде. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до 4 °С. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С. Яичный меланж хранится при температуре от-6 до +5 °С, срок хранения дефростированного меланжа — не более 4 ч. Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки хранят в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовят работники лаборатории организации и выдают на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промывают и просушивают. Ягоды используют после термической обработки как наполнители кремов. Для кондитерских изделий используют свежие, чистые куриные яйца с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Не используются для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетском и боем, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу. Яйца водоплавающих птиц используют только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичную скорлупу после разбивания яиц водоплавающей птицы собирают в отдельные бачки и немедленно сжигают.
Крем производится только в требуемом количестве для работы одной смены. Все остатки крема используют в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварной, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной нс хранят и используют немедленно после приготовления. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе складывают в чистую посуду и хранят на холоде. Для доставки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия, с закрывающийся крышкой и маркировкой «Крем». На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются. Изделия с кремом после изготовления охлаждаются в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не превышает 2 ч.
Хлеб, выбранный из печи, укладывают в лотки и направляют на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и немедленно удаляется с хлебопекарной организации. Для предупреждения распространения картофельной болезни проводят профилактические мероприятия. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, возвращаемые из торговой сети, перерабатываются в организации-изготовителе. На переработку принимаются изделия незагрязненные и без признаков микробиологической порчи. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, используются при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом ниже.
Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий проводится лабораторией организации, а при ее отсутствии — аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.
Пестициды (от лат. pestis — «зараза» и caedo — «убиваю») — группа химических и биологических соединений и препаратов, используемых для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорными растениями, вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев и подсушивания растений. Особенностями, определяющими потенциальную опасность пестицидов для человека и среды его обитания, являются высокая биологическая активность при малых уровнях воздействия, способность к циркуляции в окружающей среде и возможность контакта с ними населения.
За прошедшие тысячелетия культура земледелия накопила определенный опыт защиты растений от болезней, вредителей и сорной растительности.
Гигиена и безопасность труда, охрана окружающей среды при работе с пестицидами и агрохимикатами обеспечиваются максимальной механизацией и автоматизацией трудоемких и опасных работ, способов внесения препаратов, строгим соблюдением правил техники безопасности, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, природоохранных требований. Все работы с пестицидами 1-го и 2-го класса опасности, а также применение пестицидов ограниченного использования осуществляются только лицами, имеющими специальную профессиональную подготовку. При использовании пестицидов и агрохимикатов, в том числе в условиях личных подсобных хозяйств, соблюдаются меры безопасности, установленные действующей нормативной и технической документацией и указанные на тарных этикетках и в рекомендациях по применению конкретных видов препаратов. Персонал, непосредственно участвующий в организации и выполнении работ по применению, транспортировке и хранению пестицидов и агрохимикатов, подбирается из лиц, имеющих специальную профессиональную подготовку. Указанный персонал ежегодно обучается на семинарах или проходит переподготовку на курсах сельскохозяйственных институтов, других учебных заведений и научно-исследовательских организаций, уполномоченных на проведение обучения по вопросам, связанным с применением пестицидов и агрохимикатов. Лица, привлекаемые для работы с пестицидами и агрохимикатами, в установленном порядке проходят обязательный медицинский осмотр, а также инструктаж по технике безопасности с регистрацией в специальном журнале. В соответствии с утвержденными программами гигиенической подготовки специалистами учреждений Госсанэпидслужбы проводится обучение персонала по вопросам соблюдения санитарных норм, правил и гигиенических требований при обращении пестицидов и агрохимикатов, включая их хранение и транспортировку.
Ядовитые пестициды могут поступать в организм следующими путями.
• Пестициды непосредственно поступают в организм, когда обработанные ими фрукты и овощи не моют перед едой должным образом.
• Когда большое количество пестицидов распыляют на зерновые культуры во время их роста, некоторое количество пестицидов проникает в плоды урожая и становится их частью. Пестициды поступают в организм и при употреблении людьми и животными загрязненных фруктов или зерна и вызывают ряд нарушений.
• Пестициды, которые распыляют на злаковые культуры в целях их защиты, смешиваются с почвой и водой. Из почвы и воды пестициды всасываются растущими растениями вместе с другими минеральными веществами. При употреблении зерна в пищу пестициды поступают в организм животных и людей.
• Некоторые из химических веществ, применяемых для обработки злаковых культур, смываются в водоемы, озера, реки и подземные воды. Употребление загрязненной воды или рыбы, выращенной в такой воде, также приводит к поступлению пестицидов в организм человека.
Последовательность обращения пестицидов в пищевой цепочке
Пестициды включаются в пищевую цепочку на уровне растений. Ядовитые химические вещества проникают в организм при употреблении человеком и животными в пищу растений или продуктов из них (например, зерна). Вредные вещества концентрируются на каждом последующем уровне пищевой цепочки. Для лучшего понимания рассмотрим следующую пищевую цепочку: трава → овна или коза → человек.
В этой пищевой цепочке в траву из почвы пощупают вредные химические соединения. Овца или коза получают эти вещества при поедании травы. При употреблении молока или мяса животных вредные накопившиеся химические вещества в молоке или мясе поступают в организм человека и накапливаются там. Экспериментально подтверждено, что вредные химические вещества, находящиеся в почве, воде, концентрируются на каждом последовательном пищевом уровне (растения → животные → человек), так что в итоге вредное вещество на каждом последующем уровне в пищевой цепочке (например, человек) содержится в продукте в максимально вредном количестве. Обнаружено, что в воде мелких водоемов, озер или рек содержалось небольшое количество (0,2 промилле, т.е. 0,2 части вещества на 1 млн частей воды) вредных химических веществ. Водоросли и простейшие организмы, потребляющие эту воду, содержали более высокую концентрацию (5 промилле) вредных веществ. Рыба, питающаяся этими организмами, имела еще более высокое содержание (240 промилле) веществ, а в организме птиц и людей, употребляющих в пищу рыбу, содержалось 1600 промилле вредных химических веществ. Эта пищевая цепочка может быть представлена следующим образом: вода → водоросли и простейшие → рыба →птица и человек.
Обнаружено, что количество ядовитых химических веществ, накопленных в организме человека, выше, чем в других организмах, находящихся в пищевой цепочке ниже уровнем.
Для предупреждения накопления в почве стойких и активно мигрирующих пестицидов строго соблюдаются установленные для каждого пестицида регламенты и рекомендации. Объектом контроля должны быть почва сельскохозяйственных угодий, грунты теплиц, а также участков водоохранных зон поверхностных водоемов, поверхностных и подземных источников хозяйственно-питьевого водоснабжения, места массового отдыха населения, территории складов хранения пестицидов и агрохимикатов, сельхозаэродромов.
Охрана атмосферного воздуха обеспечивается строгим выполнением технологических и гигиенических требований при применении пестицидов и агрохимикатов. Не применяются пестициды при ветровом режиме более 3—4 м/с и с наветренной стороны к селитебной зоне. Массивы культур, требующих многократной обработки, располагаются на расстоянии не менее 1 км от населенных пунктов с учетом гидрогеологической характеристики участков полей, сезонной розы ветров и конкретного направления ветра в период обработки. В масштабах района чередуется ассортимент препаратов, применяемых в течение разных вегетационных сезонов. При обработке пестицидами различных объектов предусматриваются меры по охране водоисточников. Не применяются стойкие и активно мигрирующие в почву пестициды на площадях с недостаточно защищенными подземными водоисточниками. Не применяются пестициды в первом поясе зоны строгого режима источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и в зонах питания 2-го пояса зоны санитарной охраны (ЗСО) подземных централизованных водоисточников. На всей территории 2-го пояса ЗСО устанавливается целенаправленный текущий надзор со стороны территориальных учреждений Госсанэпидслужбы за использованием пестицидов. При применении пестицидов и агрохимикатов все источники нецентрализованного водоснабжения (колодцы, скважины и др.) надежно укрывают. Обработка водоемов может проводиться только специально зарегистрированными для этих целей пестицидами и специально выделенными бригадами. Не загрязняются пестицидами и агрохимикатами водоемы, являющиеся приемниками термальных вод, а также комбинированное загрязнение водоемов тепловым сбросом. Органы санитарного надзора проводят выборочный контроль за содержанием пестицидов в источниках хозяйственно-питьевого и водоемах культурно-бытового водопользования.
Остаточные количества пестицидов в сельскохозяйственной продукции и продуктах ее переработки контролируются производителями. Ответственность за организацию контроля и соответствие продукции гигиеническим требованиям несут руководители предприятий-производителей сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки. Сельскохозяйственная продукция, направляемая для реализации населению, хранения и переработки, имеет документ производителя о качестве продукции, оформленный в соответствии с требованиями действующего законодательства. Не используются для производства пищевые продукты продовольственного сырья с повышенным содержанием остаточного количества пестицидов и токсичных элементов в тех случаях, когда в конечном продукте содержание токсикантов не может быть уменьшено до допустимых концентраций путем промышленной кулинарной и технологической обработки.
При борьбе с грызунами в хранилищах, загруженных продовольственными запасами или кормами для сельскохозяйственных животных и птиц, строго соблюдаются меры предосторожности, предотвращающие их загрязнение пестицидами. Не используются посуда и тара из-под пестицидов и агрохимикатов для иных целей, в том числе для хранения воды и фуража, приготовления корма для сельскохозяйственных животных и птиц.
Транспортировка пестицидов и агрохимикатов осуществляется только в специально оборудованных транспортных средствах и в соответствии с требованиями правил перевозки опасных грузов, действующих на различных видах транспорта. При транспортировке пестицидов и агрохимикатов исключается возможность негативного воздействия препаратов на здоровье людей и окружающую среду. Нс используется специализированный транспорт не по назначению. Погрузочно-разгрузочные работы механизируются. Транспортные средства после завершения работ подвергаются влажной уборке и обезвреживанию.
Симптомы отравления пестицидами при приеме продуктов питания: головокружение, дрожь, головная боль, повышенная утомляемость, тошнота, ухудшение аппетита и сна. Для предотвращения отравления остаточным количеством пестицидов в продуктах питания последние стоит покупать в магазинах, добросовестно контролирующих содержание токсичных веществ в пище. Поскольку после опрыскивания пестицидами их большая часть находится на поверхности продуктов питания, после покупки овощей, фруктов и ягод их следует промыть в проточной воде. При этом примерно 60% пестицидов, присутствующих в еде, смывается. Также эффективно удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах питания примерно в 3 раза.
Таким образом, актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, так как именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Именно поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля за качеством пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. В этом плане проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов служит архиважным звеном в плане предупреждения различных неинфекционных и инфекционных заболеваний.