Вкусовые вещества — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, используемые в питании для улучшения вкуса пищи и заготавливаемых пищевых продуктов.
В современном рациональном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварительного процесса. Под влиянием вкусовых веществ стимулируется работа пищеварительных желез, повышаются качество и количество отделяемых соков, усиливается активность пищевых веществ ферментами, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, происходит общая активация пищеварительного процесса. Значение вкусовых свойств пищи резко повышается в условиях малой физической и мышечной нагрузки (при малоподвижном образе жизни).
Однообразное питание является фактором, способствующим развитию пищеварительной гипокинезии, характеризующейся ослаблением секреторной и двигательной функций желудочно-кишечного аппарата. Легкоусвояемая, нежная, не выраженная во вкусовом отношении пища не побуждает секреторный и двигательный аппарат пищеварительной системы к активной деятельности. Для повышения активности питания в современных условиях большое значение имеет включение в питание натуральных продуктов, особенно овощей и фруктов, с максимальным сохранением их природных вкусовых свойств. Таким образом, повышение вкусовых свойств пищи считается средством нормализации пищеварения в целом.
Вкусовые вещества являются активатором и нормализующим фактором одной из самых важных частей внутренней среды — пищеварительной системы. Под влиянием вкусовых веществ нормализуются функция и состояние всех разделов пищеварительной системы. При этом очень важно оптимальное обеспечение перехода пищевой массы из одного пищеварительного раздела в другой. В двенадцатиперстной кишке под влиянием вкусовых веществ создается наиболее подготовленная среда с максимальной сбалансированностью соков, изливающихся из поджелудочной железы и взаимодействующих с соками пищевой массы, поступившей из желудка. Вкусовые вещества, обеспечивая высокие вкусовые свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов и предупреждается аутоинтоксикация из кишечника.
Возможно, в этом свойстве вкусовых веществ заключается главное проявление их связи с внутренней средой: путем оздоровления и нормализации функции пищеварительной системы достигаются общее оздоровление и нормализация состояния внутренней среды в целом.
По-видимому, выраженное стремление к использованию в питании вкусовых веществ возникало на основе наблюдения того факта, что под влиянием вкусовых веществ резко улучшается не только пищеварение, но и внутренняя среда, а следовательно, и общее состояние организма. Современная кулинария располагает большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть объединены в три группы:
• пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, бадьян, кариандр и др.);
• пряные овощи (петрушка, укроп, лук, чеснок и др.);
• искусственные, синтетические вкусовые вещества (ванилин, укропная эссенция, пищевые кислоты и др.).
Пряности
Пряности представляют собой высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Общим для всех пряностей является наличие в их составе ароматических эфирных масел и специфических веществ различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.), оказывающих возбуждающее и раздражающее (синигрин горчицы, пиперин перца и др.) действие. В настоящее время пряности широко используют в пищевой промышленности при производстве некоторых пищевых продуктов — колбас, консервов, овощных заготовок и др.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости оттого, какой частью растения являются пряности, их делят:
• на семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
• плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
• цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
• листья — лавровый лист, розмарин;
• кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
• корни — имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, «Хмели-сунели», пряные смеси «Карри», пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Горчица. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, получаемый из семян растения различных видов (белая, черная горчица и др.). Семена содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима измельчается в порошок, который поступает в торговую сеть в виде порошка горчицы.
Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды синигрин и синаль- бин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81 и 11,25—14,40%. Под влиянием фермента мирозина синигрин и синальбин расщепляются на ряд веществ с образованием горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.
Согласно стандарту, горчичный порошок 1-го сорта должен содержать (в перерасчете на сухое вещество) влаги не более 10%, аллилового масла — не менее 1,1%, жиров 11—16%, азотистых веществ — не менее 42%.
Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (около 2,1%) и пиперина (7,3%). В душистом перце, обладающем пряным запахом, содержатся 4,3% эфирного масла, красный перец (паприка) — капсаицин, придающий перцу острый, жгучий вкус, и вещество, которое относится к каротиноидам и придает ему красный цвет. Влажность перца не должна превышать 12% (красного — 11%)
Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат обусловлен наличием в листьях эфирного масла (1,7-3,4%). Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, нс должна превышать 14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовкой, трипсом) и грибком (чернью) не допускается.
Приправы добавляют в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, они существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97— 99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем до 6 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную, а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9% содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6,9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).
Пряные овощи
Вторую группу вкусовых веществ составляют пряные овощи — лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен и др. В отличие от пряностей (специй), пряные овощи обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамины С, каротин, фолацин, витамин В6. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.
Пряные овощи являются необходимой частью большинства рецептур блюд, используемых в повседневном питании.
Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Количество эфирного масла в укропе достигает 2,5%.
Молодые растения (до I0 см высоты) используются как приправа к пище. Более старые растения применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и приготовлении маринадов. В I00 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой кислоты.
Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Встречается петрушка корневая и листовая: у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй только листья. В 100 г зелени петрушки содержится 1,7 мг β-каротина и 150 мгаскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (1,9 мг).
Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037—0,055%. В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в 100 г зеленого лука — 30 мг, лука-порея — 35 мг, репчатого лука — 10 мг. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием β-каротина (2 мг в 100 г).
Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005— 0,009 г на 100 г), в состав которого входят соединения алкилов и сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.
Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других заболеваний. Также чеснок обладает бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды длительное время (спустя 700 ч после измельчения), в то время как у большинства растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, аэробную и анаэробную микрофлору. В чесноке содержится аллицин, который не обладает фитонцидной активностью, однако под влиянием фермента аллиназы превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.
Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 г на 100 г. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (55 г на 100 г) и является источником фитонцидов. В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни. Потребность в пряных овощах составляет около 2% общей нормы потребления овощей.
Искусственные вкусовые вещества
В третью группу вкусовых веществ входят искусственные и синтетические ароматические вещества (ванилин, укропная эссенция и др.), пищевые кислоты (лимонная, уксусная, яблочная и др.), сладкие вещества (сахарин и др.) и большая группа веществ, улучшающих качество продуктов, обеспечивающих лучшую консистенцию, пластичность и другие необходимые свойства производимых продуктов питания. Широкое применение в пищевой промышленности и кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор, применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).
Искусственные вкусовые вещества в быту и общественном питании используются крайне ограниченно. Они нашли широкое применение в пищевой и консервной промышленности в процессе производства колбас, консервов, мороженого и других пищевых продуктов.
Помимо вкусовых веществ, в пищевой промышленности при массовом производстве продуктов питания применяются специальные вещества, повышающие качество и свойства продукции. Эти вещества носят условное название «пищевые добавки» (красители, ароматизаторы, отбеливатели, смягчители и др.).
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительному потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Пищевые добавки делятся на несколько групп:
• вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ). Для выполнения Объединенной программы ФАО (Food Agriculture Organization)/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия CodexAlimentarius, представляющая собой межправительственный орган. Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex AUmentarius, имеют в списке INS (Международной цифровой системе) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система lNS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы.
Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеют четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е 160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы — неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификацию добавок в соответствии с назначением можно подразделить на следующие группы:
• Е100-E182 — красители;
• Е200 и далее — консерванты;
• Е300 и далее — антиокислители;
• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е800 — запасные индексы;
• Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
• Е1000 и далее — загустители, связующие, эмульгаторы.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е. Однако люди, обладающие повышенной чувствительностью к определенным веществам, должны избегать употребления продуктов питания, содержащих непереносимые ими добавки.
Биологически активные добавки к пище
БАД к пище — природные или идентичные им БАВ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав продуктов питания, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. БАДы не являются лекарственными средствами.
БАДы не работают вместо регуляторных систем организма, а устраняют дефицит или избыток каких-либо соединений в организме человека. Тем не менее при длительном и бесконтрольном применении БАДов могут возникнуть несколько отрицательных моментов.
• Побочные действия, которые оказывают входящие в состав БАДов компоненты. Зверобой пролонгирует действие анестетиков, а значит, должен отменяться при предстоящем наркозе. Гинкго билоба снижает свертываемость крови, поэтому опасен для беременных, а также для тех, кому предстоит операция. Мята при применении беременными грозит выкидышами. Сенна — обезвоживанием организма и атонией кишечника. Женьшень, входящий в состав большого числа БАДов тонизирующей группы, противопоказан при гипертензии и тахикардии. Хром, который присутствует во многих БАДах, предназначенных для коррекции массы тела, может вызвать поражение почек при применении в больших дозах.
• Недостаточная изученность сочетаемости входящих компонентов (взаимодействие БАДов с другими лекарственными средствами).
• Неблагоприятное действие БАДов на плод во время беременности.