Вещества, участвующие в обеспечении функций барьерных тканей. К ним относятся витамины А, С, Р, группы В, Е. Например, ретинол, а также многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют свойства антиокислителей — угнетают перекисное окисление липидов, предохраняя ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей.
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсичных веществ в печени. Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамин U, витамин В15, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В12. Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богаты свекла и другие растительные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функция печени может нарушиться. Клипотропным веществам относятся все те вещества, которые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относятся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В2), витамин С, витамин Р (биофлавоноиды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.
Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фитонциды — вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство — они не усваиваются организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь ЖКТ, обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются.
Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:
• ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;
• комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормозит накопление в организме нитрозаминов, образующихся из предшественников, содержащихся в колбасе и других продуктах (нитрозамины относятся к мощным канцерогенам);
• витамин К и источники, его содержащие, втом числе морковь, капуста, паста из океанической креветки;
• балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;
• бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность появления рака толстой кишки.
Источники защитных веществ: молоко, творог, молочнокислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.
Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодействуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количествах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентрациях биогенные амины, например тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин. К последним относятся многие сорта сыра (например, сыр чеддер, рокфор, стилтон), шоколад, ананасы, томаты, красные вина.
Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:
• антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;
• соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, — так называемые редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);
• антивитамины — вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты — аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Для витамина В1 (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина Н (биотина) — белок авидин, который содержится в сырых яйцах;
• деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные соединения, тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.
В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения — лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.
Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонкой кишке, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь и агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.
Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов — наливки, настоянной на плодах с косточками.
Соланин — токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.
Канцерогенные вещества — это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.